米の劣化の非破壊測定による新しい客観的指標の検索

• 研究課題/領域番号: 08680007
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 家政学
• 研究機関: お茶の水女子大学
• 研究代表者: 島田 淳子 お茶の水女子大学, 生活科学部, 教授 (60017233)
• 研究期間 (年度): 1996
• 研究課題ステータス: 完了 (1996年度)
• 配分額: 2,300千円 (直接経費: 2,300千円); 1996年度: 2,300千円 (直接経費: 2,300千円)
• キーワード: 貯蔵 / 米 / 外層粉 / 劣化 / 近赤外分光法 / 近赤外吸収スペクトル

研究概要

米飯の官能検査より、貯蔵中の経時的な食味の低下が明らかとなった。外観、香り、味、テクスチャーに関する項目のうち、外観の「つや」、「白さ」の低下は特に速く、対照試料と比べて貯蔵7日目より有意に減少した。「総合しての好ましさ」は貯蔵15日目より有意に低下した。また、貯蔵後に外層粉を除去することで食味低下はかなり抑えられた。外層粉の成分組成は全粒粉、内層粉に比べ、水分以外で大きく異なった。また、貯蔵45日後、いずれの層も粗脂肪が減少し、水分、粗タンパク質および粗灰分の変化はなかった。全粒粉と内層粉の近赤外吸収スペクトルは非常に類似し、貯蔵中の変化は見られなかった。外層粉では、全粒粉、内層粉に見られない2306、2346nm(脂質由来)及び2058nm(タンパク質由来)付近の吸収が認められた。貯蔵に伴い、外層粉の波長2300-2310nm付近に著しい変化が見られ、貯蔵45日目まで吸収は減少した。貯蔵中の脂肪酸度は、全粒粉で変化は小さく、外層粉は貯蔵7日目から増加した。外層粉におけるカルボニル価、POV、結合脂質量は貯蔵15日目より増加した。他品種についても、外層粉の波長2300-2310nm付近に貯蔵に伴う吸収の減少が認められた。以上より、近赤外分光法により、貯蔵初期における品質劣化を外層粉の吸収波長2300-2310nm付近で評価できることが示唆された。