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にんじん、だいこん、キャベツ、にら等利用頻度の高い野菜10種類について、生および茹でる、炒めるの調理をした後、酵素・重量法のProsky法で食物繊維を定量すると共に、タンパク質およびでんぷん分解酵素処理後の残渣中の窒素量を検討した。
タンパク質およびでんぷん分解酵素処理残渣中の窒素量は、残渣g当たりで見ると、不溶性画分残渣(不溶性食物繊維)では、ほうれんそう、にら等クロロフィルの多い野菜において20%前後であるのに対し、にんじん、だいこん、ごぼう等の根菜類では5%前後と少なかった。しかし可溶性画分残渣(可溶性食物繊維)では、にんじん、だいこん、なす、にら、ほうれんそう等において35%〜45%と多く、一方ごぼう、きゅうりでは3〜4%と著しく少なく、なたこの二者は、他の野菜と異なり可溶性食物繊維中の窒素量より不溶性食物繊維中の窒素量の方が多かった。このように可溶性食物繊維中の窒素量は野菜の種類との関連はないように見られた。可溶性食物繊維中の窒素量は、ごぼうときゅうり以外、不溶性食物繊維中の窒素量の1.3〜7倍であった。不溶性食物繊維中の窒素量は調理することにより殆どの野菜で増加し、変化量の多かったのは、たまねぎ、にらの炒めた場合であった。しかし可溶性食物繊維中の窒素量の調理よる変化は少なかった。
以上の結果より、窒素をタンパク質として差し引くか否かは、クロロフィルの少ない野菜においては、不溶性食物繊維量に対する影響は僅かであるように認められた。一方、可溶性食物繊維量においては、窒素をタンパク質として差し引くと種類によりかなり少なくなる。しかし、可溶性食物繊維量は不溶性食物繊維量の3〜10分の一であるので、クロロフィルの少ない野菜では、タンパク質の差し引きの有無は総食物繊維量に大きくは影響しないと考えられる。
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