輸入米の食味改良と調理特性に関する研究

• 研究課題/領域番号: 08680053
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 家政学
• 研究機関: 武蔵丘短期大学
• 研究代表者: 永島 伸浩 武蔵丘短期大学, 健康生活科, 助教授 (80142496)
• 研究期間 (年度): 1996
• 研究課題ステータス: 完了 (1996年度)
• 配分額: 2,300千円 (直接経費: 2,300千円); 1996年度: 2,300千円 (直接経費: 2,300千円)
• キーワード: 輸入米 / 米の食味(改良) / 炊飯特性 / アミロース含量 / プロテアーゼ処理 / 温水抽出 / 物性

研究概要

本研究は、アミロース含量が多い品種や輸入米を試料とし、食味上位米として1類に分類されている品種(コシヒカリ)を対照としてたんぱく分解酵素や温水による米澱粉中のアミロースを除去する等の炊飯方法を改変することにより、評価の低い米の食味の向上を得ることを目的としたものである。海外(中国、タイ、オーストラリア、アメリカ合衆国)より玄米を購入し、歩留り90%の精白米に仕上げた後、それぞれの実験に供した。各米の吸水率では、コシヒカリに比べて国産米ではムツホマレが、輸入米では中国米・タイ米がやや低かった。各米のアミロース含量ではコシヒカリに比べて中国米・タイ米がやや高かった。炊飯特性の結果、加熱吸水率が大のものはコシリカリ・中国米・アメリカ米、膨張容積が大のものはコシヒカリ・中国米・タイ米であった。ヨード呈色度は中国米・タイ米・オーストラリア米が大であったが、アミロース含量とは必ずしも一致しなかった。各米飯の物性試験や食味の官能検査の結果、コシヒカリに比べて、中国米・タイ米が粘りが少なく、好まれない結果であった。そこで米中のアミロース抽出について検討を重ねた結果、吸水後の米を60〜70℃の温水で抽出する方法、一度蒸した後、温水で抽出する方法、40℃より60℃の温水で段階的に抽出する方法を行い、その後炊飯操作し、物性試験や官能検査を実施した結果、温水で段階的に抽出する方法が適し、さらに各米の温水処理前にプロテアーゼ(パパイン酵素)処理を施すには米に対して0.3%(3×10^5PUN)濃度が良い結果を得、米飯の光沢や粘りに改良が見られた。特に中国米が良好であった。処理後の米飯についてアミロース含量を調べてみるとやや低下の傾向はみられるものの、大きな差はなかった。これは米飯の表面付近のアミロースに影響を与えるが、内部は影響が少ないものと思われる。