| 研究課題/領域番号 |
08F08621
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| 研究種目 |
特別研究員奨励費
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 外国 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
神山 かおる 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, ユニット長
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| 研究分担者 |
SODHI Navdeep Singh 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 外国人特別研究員
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| 研究期間 (年度) |
2008 – 2010
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| 研究課題ステータス |
完了 (2010年度)
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| 配分額 *注記 |
2,000千円 (直接経費: 2,000千円)
2010年度: 700千円 (直接経費: 700千円)
2009年度: 800千円 (直接経費: 800千円)
2008年度: 500千円 (直接経費: 500千円)
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| キーワード | 米 / 米飯 / 澱粉 / 農林水産物 / テクスチャー / アミロース / 咀嚼筋筋電図 / レオロジー / 食品 / ゲル / 加工調理 |
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| 研究概要 |
日本産のアミロース量の異なる米(糯米から高アミロースの長粒米までを含む)8品種から米粉を調製し、アミロース量、たんぱく質量、白度、粘性、糊化特性を調べた。また標準的な炊飯米を調製し、それらのテクスチャー(食感)特性をテンシプレッサーを用いた一粒のテクスチャー測定と、食味計による味の分析、および健常若年被験者12名による左右咬筋の筋電位測定を行った。筋電位測定で得たパラメータのうち、米試料によって変動した19変数を用いて、クラスター解析を行ったところ6群に分けることができた。それぞれの群を代表する6変数で主成分分析をしたところ、第一主成分(寄与率50.9%)は米澱粉のアミロース量の順に並んだ。また、機器によるテクスチャーパラメータとも高い相関関係を示した。一方、それとは独立の第二主成分(寄与率20.4%〉は、筋電位で咀嚼中・後期に得られた性質と関係が深く、食される前に分析されるアミロース量や機器によるテクスチャー特性のどれとも有意に高い相関関係を示さないことがわかった。このことから、米飯のテクスチャーは米澱粉のアミロース量により変化し、澱粉、米粉、炊飯米の示す多くの物理化学的特性との相関関係もあるものの、摂食中に変化して生じた性質については、アミロースや機器分析値とは関係しないため、筋電位などの咀嚼中のヒトの測定が重要であることが示唆された。
ジャポニカ米の代表的品種コシヒカリから、搗精率を2、6、10%と3通りに変え、米に対する加水率を重量比で1.5、1.65、1.8倍に3通りに変えて炊飯した9種の飯について、テクスチャー特性とヒトの咀嚼筋筋電位の測定を行った。機器分析によるテクスチャーと筋電位パラメータとの関係を現在解析している。
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