| 研究課題/領域番号 |
09557185
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 展開研究 |
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| 研究分野 |
物理系薬学
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| 研究機関 | 北海道大学 |
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研究代表者 |
栗原 堅三 北海道大学, 大学院・薬学研究科, 教授 (00016114)
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| 研究分担者 |
庄司 隆行 北海道大学, 大学院・薬学研究科, 助手 (00241349)
柏柳 誠 北海道大学, 大学院・薬学研究科, 助教授 (20169436)
松岡 一郎 北海道大学, 大学院・薬学研究科, 助教授 (40157269)
桂木 能久 花王株式会社, 食品総合研究所, 研究員
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| 研究期間 (年度) |
1997 – 1998
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| 研究課題ステータス |
完了 (1998年度)
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| 配分額 *注記 |
12,300千円 (直接経費: 12,300千円)
1998年度: 4,200千円 (直接経費: 4,200千円)
1997年度: 8,100千円 (直接経費: 8,100千円)
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| キーワード | フォスファチジン酸 / ラクトグロブリン / リン脂質 / 苦味 / レシチン / ポリフェノール / フォスファチジルセリン / フォスファチジルイノシットール / 苦味抑制剤 / ホスファチジン酸 / チョコレート / 渋味 / 薬物 / 大豆レシチン / 苦味受容サイト / フォスファチジルイノシトール |
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| 研究概要 |
大豆由来のホスファチジン酸と牛乳由来のβラクトグロブリンからなるリポ蛋白質は、味細胞の微絨毛膜に結合し、苦味物質が受容サイトに結合することを妨害することにより、苦味を選択的に抑制することがわっかた。この苦味抑制剤を実用化するためには、安定性やコストの面で、蛋白質を使うことに問題があった。そこで、蛋白質を含まない苦味抑制剤の開発を試みた。ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン、ホファチジルイノシトールなどに苦味抑制作用があったが、ホセファチジン酸の作用は、他のリン脂質よりはるかに強力であった。ホォスファチジン酸を苦味抑制剤として使用する場合、これを純品にする必要があるかどうかを検討した。ホスファチジン酸に他のリン脂質が共存した場合でも、その苦味抑制作用は妨害を受けなっかた。そこで、大豆レスチンから、ホスファチジン酸を高含量含む分画を作成し、苦味抑制効果を調べた。この結果、このレシチン分画は、各種の物質の苦味を十分抑制することがわかった。このレシチン分画を各種の薬物と混合し、苦味抑制効果を調べたところ、苦味を十分抑制することがわかった。また、このレシチン分画で、錠剤や顆粒剤をコートすると、苦味が効率的に抑制された。また、食品の苦味成分に対する苦味抑制効果を調べた。蛋白質加水分解物のあるものは、機能性食品として注目されているが、一般に強い苦味がある。レスチン分画は、蛋白質加水分解物の苦味を抑制した。ポリフェノールは、活性酸素の作用を抑制する物質として注目を集めているが、非常に強い渋味と苦味を有する。レシチン分画は、ポリフェノールの渋味と苦味を抑制することがわかった。チョコレートには、ポリフェノールが多量に含まれているが、その渋味と苦味のため、従来はこの含量を減少させていた。レシチン分画をチョコレートに入れると、ポリフェノールを高含量含んでいても、良好な味になる。
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