| 研究課題/領域番号 |
09660140
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学・製品科学
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| 研究機関 | 香川大学 |
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研究代表者 |
合谷 祥一 香川大学, 農学部, 助教授 (00153742)
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| 研究分担者 |
山野 善正 香川大学, 農学部, 教授 (40036009)
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| 研究期間 (年度) |
1997 – 1998
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| 研究課題ステータス |
完了 (1998年度)
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| 配分額 *注記 |
3,400千円 (直接経費: 3,400千円)
1998年度: 500千円 (直接経費: 500千円)
1997年度: 2,900千円 (直接経費: 2,900千円)
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| キーワード | エマルションゲル / レオロジー的性質 / 官能性 / 圧縮破断 / 油滴径 / 単分散エマルション / 膜乳化 / 圧縮破断試験 / 油脂感覚 / 脂っこさ / 単分散エマルションゲル / 破断強度 / 圧縮応力 / 官能検査 / 動的粘弾性 / クリープ測定 |
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| 研究概要 |
本研究では、膜乳化法により調製した均一な1.5、3.3、6.5及び12.2μmの平均粒径を有するコーン油エマルションを用いて、エマルション含有寒天ゾルを調製し、二段重ねにしたガラスリングに流し込み、室温で1時間、3℃で18時間放置することによりゲル化し、高さ19mmに切断して粘弾性測定用の試料とした。このエマルションゲル中で、油滴は均一に分散していることが予め確認された。エマルションゲルの直径よりも大きい直径を有するプランジャーで大変形による圧縮破断試験(全圧縮)を行ったところ、エマルションゲルの破断応力及びエネルギーは、油滴径及び油の体積分率の増大により明らかに低下し、破断歪みは、明確な変化を示さなかったが、油滴径が増大するほど低い傾向を示した。一方、ゲルの直径よりも小さい直径を有するプランジャーで貫入破断試験を行ったところ、油滴径によるゲル物性の変化は見られなかった。また、小変形による静的粘弾性(クリープ測定)及び動的粘弾性について調べたが、粒径による影響は現れなかった。
このことから、エマルションゲル物性の測定には、小変形よりも大変形による試験、特に、全圧縮破断試験の方が適切であると考えられた。
平均粒径1.5、6.5及び12.2μmのエマルションゲル(油の体積分率は0.1)の咀嚼時における硬さ及び油脂感覚(脂っこさ)の官能性を、18人のパネラー(香川大学農学部学生)により一対比較法で調べた。その結果、3種類のゲルの間では、大きい粒径の油滴を含むゲルほど柔らかく、また脂っこく感じる傾向を示し、統計的に有意であった。以上より、エマルションゲル中の油滴の大きさが増大すると、ゲルの強度は低下し、脂っこさを強く感じることが分かった。即ち、柔らかいゲルほど脂っこいことになる。
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