| 研究課題/領域番号 |
09660224
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
水産化学
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| 研究機関 | 東京水産大学 |
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研究代表者 |
木村 凡 東京水産大学, 水産学部, 助教授 (50262340)
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| 研究分担者 |
木村 凡 東京水産大学, 水産学部, 助教授 (50262340)
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| 研究期間 (年度) |
1997 – 1999
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| 研究課題ステータス |
完了 (1999年度)
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| 配分額 *注記 |
1,000千円 (直接経費: 1,000千円)
1999年度: 500千円 (直接経費: 500千円)
1998年度: 500千円 (直接経費: 500千円)
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| キーワード | ガス置換包装 / 二酸化炭素 / ボツリヌスE型菌 / 胞子 / 発芽 / 毒化 / 鮮魚切身 / 静菌効果 / 低温管理 |
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| 研究概要 |
CO_2ガスとボツリヌス菌のよるリスクとの関係の解明を目的として、以下の成果を得た。
まず、平板培地での解析システムを確立した。食品衛生関連細菌の中から代表菌株(Escherichia coli,Staphylococcus aureus)を選択し、CO_2ガスの増殖に及ぼす影響を特にpHの影響を考慮し、解析した。その結果、CO_2ガスに対する細菌による感受性の違いや低温依存性などを、確立したシステムにより解析が可能であることを明かとした。
次に、ボツリヌス菌の胞子発芽および増殖に及ぼすCO_2がすの影響を平板培地上において検討した。すべての培養温度において、CO_2ガスにより胞子発芽が促進され、特に濃度が20%で最も促進された。しかし、その後の栄養細胞の増殖はN_2100%に比べてCO_2濃度が高くなるほど抑制された。また、栄養細胞に及ぼすCO_2ガスの影響は温度によって変化し、低温下ではその増殖が著しく抑制された。以上の結果から、CO_2下におけるボツリヌス菌の挙動は胞子発芽促進と栄養細胞抑制という相反する効果が複合して決定されると推測された。
さらに、魚肉をモデルにボツリヌスE型菌の植菌を行い、ガス置換包装下におけるボツリヌス毒化の危険性についての評価法の確立を試みた。マアジとハマチフィレ-についてボツリヌス菌接種区(ボツリヌスE型菌胞子調製液を接種)と非接種区に分け、ガス置換包装を行った。その結果、ボツリヌス菌の胞子は、魚肉を10℃で貯蔵した場合、毒化時点ではすでに腐敗しており、また、30℃、6時間ではほとんど発育が認められず、ガス置換包装によるボツリヌス中毒の危険性は低いと推察された。
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