| 研究課題/領域番号 |
09660292
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
畜産学・草地学
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| 研究機関 | 麻布大学 |
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研究代表者 |
坂田 亮一 麻布大学, 獣医学部, 教授 (10153892)
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| 研究分担者 |
永田 致治 麻布大学, 獣医学部, 名誉教授 (30038202)
森田 英利 麻布大学, 獣医学部, 講師 (70257294)
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| 研究期間 (年度) |
1997 – 1998
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| 研究課題ステータス |
完了 (1998年度)
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| 配分額 *注記 |
2,100千円 (直接経費: 2,100千円)
1998年度: 600千円 (直接経費: 600千円)
1997年度: 1,500千円 (直接経費: 1,500千円)
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| キーワード | 食肉製品 / ヘム色素 / ビタミンE / 色調保持 / 発色 / カルノシン / 亜硝酸塩 / 脂質酸化 / 変色 / 食肉 / 塩漬肉色素 |
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| 研究概要 |
生体内に存在し抗酸化作用を有する内因性物質のビタミン類ならびにペプチドは、食肉の色調保持と向上に効果的に働くことが期待される。本研究ではビタミンEとカルノシンを取り上げ、食肉の色調とヘム色素の安定保持に及ぼすこれらの効果を調べ、また、両物質による脂質の酸化抑制効果、塩漬肉色素の生成促進作用および加熱塩漬肉の色調への影響等を検討した。豚(と畜後24時間)の挽肉に食塩を2%量加え、これにビタミンEを0.02%量添加した試料およびカルノシンを0.5〜1.0%添加した試料を、それぞれ好気的条件下で1週間、2〜3℃で保存した。その結果、両試料とも食塩添加によるヘム色素量の減少を抑制する作用を示した。好気的保存の場合、ビタミンE添加によりTBAR値が低下し、貯蔵中の脂質酸化は明らかに抑制された。カルノシン添加によりミオグロビンのメト化率およびTBAR値は共に低くなり、貯蔵中の脂質酸化は抑制された。それぞれの系に、亜硝酸ナトリウムを50〜100ppm添加し嫌気的条件下で1週間塩漬すると、対照試料と比べ添加試料では発色率が高く、残存亜硝酸塩量は低下した。加熱塩漬肉試料では、カルノシン添加量が多いはどpH値が上昇し、クッキングロスが減少した。そのpH値を無添加区と同じになるように塩酸で調整し加熱したところ、カルノシン添加区で発色率が高く、残存亜硝酸塩量の低下が認められた。ミオグロビンモデル溶液での実験結果から、未加熱系ではpH5.5およびpH7.5のどちらの系にも色調に変化が見られなかったが、亜硝酸塩を加えて加熱するとミオグロビンは赤色化するなどの特有の現象が観察された。
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