• 研究課題をさがす
  • 研究者をさがす
  • KAKENの使い方
  1. 前のページに戻る

調理過程における香辛料成分の動態と活性評価

研究課題

研究課題/領域番号 09680010
研究種目

基盤研究(C)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 家政学
研究機関お茶の水女子大学

研究代表者

久保田 紀久枝  お茶の水女子大学, 生活科学部, 助教授 (90008730)

研究期間 (年度) 1997 – 1998
研究課題ステータス 完了 (1998年度)
配分額 *注記
3,600千円 (直接経費: 3,600千円)
1998年度: 800千円 (直接経費: 800千円)
1997年度: 2,800千円 (直接経費: 2,800千円)
キーワードAlpinia galanga W. / ショウガ / I′-アセトキシチャビコールアセテート / I′-ヒドロキシチャビコールアセテート / P-アセトキシシンナミルアルコール / 抗酸化活性 / ジンジャージオールグルコシド / DPPHラジカル捕捉能 / 加熱分解 / 1'-アセトキシチャビコールアセテート / ナンキョウ / 抗酸化活性成分 / ジンゲロール / ジンゲロン / ショウガオール
研究概要

ショウガ、ナンキョウを試料とし、香辛料として調理加工に用いられる際の安定性、前駆体からの生成、活性成分の部位別含有量の比較検討等を行ない以下の結果を得た。
1) ショウガを4時間まで沸騰加熱した際のリノール酸に対する抗酸化活性の経時的変化をロダン鉄法、TBA法で調べた。4時間まで加熱してもショウガ抽出物はBHTに匹敵する強い抗酸化活性を示し、熱に安定であることが示された。主成分である(6)-、(8)-および(10)-ジンゲロールも安定であった。
2) コーン油、マグロ魚油に対するショウガの抗酸化活性を検討した。コーン油に対しては、油脂の50%のショウガを用いた場合POV値の上昇を抑えたが、魚油に対してはほとんど効果が認められなかった。すなわち、高度不飽和脂肪酸に対する活性はあまり強くないことが分かった。
3) 調理中に酵素的に活性成分となりうる活性成分前駆体を検索した。ジンジャージオールの2種のグルコシドを単離・構造決定した。また、ショウガの加水分解酵素活性について調べた結果、0.3unitの活性が認められ、酵素的生成の可能性が示唆された。配糖体およびアグリコンについて抗酸化活性およびDPPHラジカル捕捉能を調べた結果、アグリコンであるジンジャージオールおよびフェノール基を保持したグルコシドはジンゲロールと同様強い抗酸化活性およびラジカル捕捉能を有していた。
4) ナンキョウについて、活性成会である1′-アセトキシチャビコールアセテート(ACA)、分解物の1′-ヒドロキシチャビコールアセテート(HCA)、p-アセトキシシンナミルアルコール(p-AC)の芯、皮、芽、茎の部位別含量を調べた結果、ACAは一般に調理に用いる芯の部分に最も多く存在した。
5) ナンキョウを水系又は水-油系の中で加熱し、ACA,HCA、p-ACの動態を調べた。その結果、4%ラードを加えた水-油系で加熱した場合、かなりのACAがラードに溶解し、60分加熱しても安定であることが示された。

報告書

(3件)
  • 1998 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 1997 実績報告書
  • 研究成果

    (2件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (2件)

  • [文献書誌] K.Kubota, K.Nakamura, A.Kobayashi: "Acetoxy-1, 8-cineoles as Aroma Constituents of Alpinia galanga W." J.Agric.Food Chem.46. 5244-5247 (1998)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Kikue Kubota, Kae Nakamura (Murayama), Akio Kobayashi, Masayasu Amaike: "Acetoxy-l, 8-cineols as Aroma Constituents of Alpinia galanga W." J.Agric.Food Chem.46 (12). 5244-5247 (1998)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要

URL: 

公開日: 1997-04-01   更新日: 2016-04-21  

サービス概要 検索マニュアル よくある質問 お知らせ 利用規程 科研費による研究の帰属

Powered by NII kakenhi