| 研究概要 |
魚醤油は多くの食品加工における“隠し味"としての利用価値が高く,日本に広く定着させるために,少しでも風味をよくすることをめざして,その臭気発生原因の解明とその防止,並びに矯臭の方法について検討した.
1. 魚醤油の臭気成分分析と生成経路の検討
魚醤油のヘッドスペースガスをGC/MS分析し,2-メチルプロパナールなどの分枝鎖アルデヒドが特徴的に多く発生した.アルデヒドは酵素的,非酵素的(ストレッカー分解)にアミノ酸から誘導されるものと推測された.
2. 臭気の矯臭方法の検討
(1) 鰹節菌(Eurotium属)を高塩濃度(10%)で培養した菌体を魚醤油に添加すると,アルデヒドが分解されて相当する酸とアルコールに変換(ポラパックQ濃縮法で確認した)し,著しく風味が改善された。
(2) シクロデキストリンはアルデヒドを吸着しないが,風味改善した.キトサンでは逆の結果が得られた.魚醤油の独特な臭気は低分子アルデヒド以外の物質による可能性のあることがわかった.
3. 魚醤油の臭気変化に及ぼす要因には
(1) 未加熱のイカ醤油ではアルデヒド発生量は極めて少ないが,50℃以上に加熱すると急増した.発生抑制物質の存在を示唆している.酸化剤を添加するとアルデヒドの発生を促進した.今後の課題である.
(2) 牛血清アルブミンなどのタンパク質と2-メチルプロパナールを反応させると,条件によってはアルデヒドが消失した.リジンやアルギニンの添加も有効であった.
本研究の成果は,微生物を利用した新しい食品加工技術の開発,多獲魚や魚加工廃棄物の有効利用に貢献する.
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