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後発酵茶に存在する微生物の特徴とその応用食品学的研究

研究課題

研究課題/領域番号 09680035
研究種目

基盤研究(C)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 家政学
研究機関大妻女子大学

研究代表者

大森 正司  大妻女子大学, 家政学部, 教授 (80074920)

研究分担者 難波 敦子  常磐会短期大学, 教授 (20071269)
加藤 みゆき  香川大学, 教育学部, 教授 (70112654)
中江 美和  大妻女子大学, 家政学部, 助手
研究期間 (年度) 1997 – 1998
研究課題ステータス 完了 (1998年度)
配分額 *注記
3,100千円 (直接経費: 3,100千円)
1998年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
1997年度: 1,900千円 (直接経費: 1,900千円)
キーワード後発酵茶 / 微生物発酵茶 / Lactobacillus / 茶 / 微生物 / ミヤン
研究概要

後発酵茶の起源は、ミヤン、ラペソーなどに通じるものと考えられるが、その経路なども仏教伝来と比較考察しても不明のまま残されている。また、これらの後発酵茶はいずれも発展途上国に産するため、それらの疫学的、科学的研究は手つかずになっているが、その利用形態等を明らかにすることが必要であると考えられる。特に類似の茶が日本のみならず東南アジアにも存社し、一方ではそれを飲用の形で利用し、他方ではそれを食用としてることは、その文化的関係も含めて実態解明は重要なことであると考える。
後発酵茶はいずれも微生物が深く関わっており、その風味も酸臭を有するのが共通点でもあるとこから本研究においては、これら一連の後発酵茶の風味成分と微生物フローラをし、微生物の化学分類手法を応用して、そこから類似性と相違点を比較しながら後発酵および茶のルーツを明らかにする。さらに、これら茶類の化学成分を詳細に分析・比較し、特徴を明らかとした。東南アジア諸国に存在する微生物発酵茶と類似の碁石茶、阿波番茶は、日本の経済、社会の変化に伴い、急速に消滅の一途をたどっている。これら一連の後発酵茶が健康上に優れていることは、その歴史の証明しているところであり、各地域の予備的調査においても明らかとなっている。
本研究では日本に存在するこれらの試料を用いて、その遺伝子型・風味成分等を総合的に比較分析することを行い、更に分離した微生物を用いてモデル的に後発酵茶を製造したその結果、風味も既存のものと同様のものを製造することができ、そのために必要な細菌は Lactobacillus 類であることもわかった。

報告書

(3件)
  • 1998 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 1997 実績報告書
  • 研究成果

    (11件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (11件)

  • [文献書誌] 大森 正司: "茶と健康" 栄養学雑誌. 56. 59-69 (1998)

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      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 大森 正司: "飲む茶・食べる茶" 日本食品科学工学会誌. 45. 385-389 (1998)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 大森正司、加藤みゆき: "中国・雲南省西南の無塩漬物茶「酸茶」" 日本家政学会誌. 49. 907-915 (1998)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 大森 正司: "日本人と茶" 日本調理科学会誌. 31. 227-235 (1998)

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      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 村元美代、大森正司: "茶カテキンと食品成分の相互作用について" 日本家政学会誌. 50. 163-168 (1999)

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      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 加藤みゆき、大森正司: "Characteristics of microbial flora and some chemical components in Laphet-so(post-heated fermented tea in MYANMAR)" 日本家政学会誌. 投稿準備中.

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      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Masashi OMORI: "Drinking the Tea and Eating the Tea" Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. Vol.45, No.6. 385-389 (1998)

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Atsuko NANBA,Kinjiro MIYAGAWA,Masasi OMORI,Miyuki KATO,Asako TAMURA and Hiromi SAITO: "Non-Salted Pickled Tea (Sour Tea) in South-East Yunnan in China" J.Home Econ.Jpn.Vol.49, No.8. 907-915 (1998)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Masashi Omori: "Tea and Japanese" J.Cookery Sci.Jpn.Vol.31. 227-235 (1998)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Miyo MURAMOTO,Masashi OMORI and Hiromichi KATO: "Interaction between Tea Catechin and Food Constituents in the Digestive System" J.Home Econ.Jpn.Vol.50, No.2. 163-168 (1999)

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] MIYUKI KATO,MASASHI OMORI: "Characteristics of microbial flora and some chemical in Laphet-so components ( post-heated fermented tea in MYANMAR )" J.Home Econ.Jpn.(to be publish).

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1998 研究成果報告書概要

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公開日: 1997-04-01   更新日: 2016-04-21  

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