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近年、食用キノコは健康・栄養・嗜好面が重視されるなか、栽培技術や流通機関の進歩に伴い、多種類生産され販売されている。キノコ類のうま味成分の一つである5′-ヌクレオチド類の加熱調理過程での生成が、保存条件によってどのような影響を受けるかを明らかにするために、平成9年度では保存中における鮮度低下の現象を視覚的に検討すると共にRNA量の変化を測定した。2年めにあたる平成10年度では、保存中における5′-ヌクレオチド類の変動について分析し、鮮度と加熱調理過程での5'-ヌクレオチド蓄積との関係を検討した。
試料は、収穫後の鮮度の良いシイタケ、ブナシメジ、マッシュルームを、購入したトレーのまま、7・20℃で保存し、これらの傘ヒダ部や切り口が褐変するまでの期間、経日的にサンプリングし、一定昇温速度で加熱調理を行い、核酸関連物質の分析を行った。さらに、キノコ類の保存中に5′-ヌクレオチド量が変動するものについて粗酵素液を抽出し、ヌクレアーゼおよびホスファターゼの保存中における安定性を測定した。
その結果、加熱調理過程での5'-ヌクレオチド蓄積能はキノコ保存中に低下する場合が多く、たとえば、シイタケのこの蓄積能力は、7℃保存では保存直後が高く、褐変が進むと共に低下した。マッシュルームの場合は、褐変するころをピークに5′-ヌクレオチド蓄積能が最大になりその後減少したが、ブナシメジの場合は、7℃保存では2日めごろに5'-ヌクレオチド蓄積能が高くなった。また、生のキノコ中のATPとADPは保存中に減少する傾向がみられた。
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