| 研究課題/領域番号 |
09780027
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| 研究種目 |
奨励研究(A)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 姫路工業大学 (1998)
姫路短期大学 (1997) |
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研究代表者 |
吉村 美紀 姫路工業大学, 環境人間学部, 講師 (90240358)
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| 研究期間 (年度) |
1997 – 1998
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| 研究課題ステータス |
完了 (1998年度)
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| 配分額 *注記 |
1,400千円 (直接経費: 1,400千円)
1998年度: 500千円 (直接経費: 500千円)
1997年度: 900千円 (直接経費: 900千円)
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| キーワード | コーンスターチ / コンニャクグルコマンナン / キシログルカン / 食品ハイドロコロイド / 糊化 / 老化 / 示差走査熱量測定 / レオロジー / Cornstarchコーンスターチ / Mixture混合系 / Konjacglucomannanコンニャク / Xyloglucanキシログルカン / Retrogradation老化 / Gelatinization糊化 / DSC示差走査熱量測定 / Rheologyレオロジー |
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| 研究概要 |
澱粉にハイドロコロイドを混合することにより、澱粉性食品の食感改良、保水性の改良、老化抑制などの効果があれば、安全なテクスチャーモディファイヤーとして期待される。コーンスターチ澱粉(CS)にコンニャクグルコマンナン(KM)、キシログルカン(XG)を混合し、澱粉の糊化、老化特性におよぼすハイドロコロイドの影響についてレオロジー的および熱的性質より検討した。
1. 破断特性、動的粘弾性、示差走査熱量測定(DSC)の結果より、CS澱粉にKMとXGのハイドロコロイドを混合すると、保存の初期においては、CS澱粉の老化を促進し、その後保存が進むと老化を抑制することが示唆された。
2. 動的粘弾性の温度依存性の結果より、ゲルの網目構造の架橋は加熱に弱く水素結合のような2次結合によるものであることが推察された。
3. CSにハイドロコロイドの混合すると、保存に伴う離漿が著しく抑制された。
4. CSとKMの混合系の相図の結果より、CSにKMを混合すると低い濃度から分離が起こることがわかり、共焦点レーザー走査顕微鏡写真観察より、CSが3次元的網目構造を形成し、KMがその間を埋めていることが観察された。
5. 本研究の結果より、ハイドロコロイドは澱粉性食品の食感、保水性を変えて、実際の食品のテクスチャー改良に応用できるのではと考えられる。
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