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クエン酸による味応答の相乗効果に関する研究

研究課題

研究課題/領域番号 10470358
研究種目

基盤研究(B)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 耳鼻咽喉科学
研究機関鹿児島大学

研究代表者

原田 秀逸  鹿児島大学, 歯学部, 助教授 (60128452)

研究分担者 亀山 正樹  鹿児島大学, 医学部, 教授 (60150059)
研究期間 (年度) 1998 – 2000
研究課題ステータス 完了 (2000年度)
配分額 *注記
6,800千円 (直接経費: 6,800千円)
2000年度: 1,300千円 (直接経費: 1,300千円)
1999年度: 800千円 (直接経費: 800千円)
1998年度: 4,700千円 (直接経費: 4,700千円)
キーワード味覚 / うま味 / 相乗効果 / クエン酸 / アミノ酸 / ラット / ヒト / 二瓶選択法 / 官能検査 / グルタミン酸ソーダ / 哺乳類 / 味覚修飾作用 / 甘味物質 / 可溶性澱粉 / 大錐体神経 / 鼓索神経 / グルマリン / 甘味
研究概要

1)ラット軟口蓋に与えた味覚刺激に対する大錐体神経積分応答における、甘味抑制蛋白質gurmarinの抑制効果を調べた結果、6種の糖およびサッカリンの応答が40%程度にまで有意に抑制された。また、D-アミノ酸はL-体とは異なり顕著なgurmarinの抑制効果を認めた。これらの結果から、D-アミノ酸の多くはラットにおいても甘味受容メカニズムによって味覚応答を生じさせていることが示唆された。また、塩基性および中性アミノ酸のpHを酸によって低下させるとラット鼓索神経応答が顕著に増大し、それはα位のアミノ基のチャージによる事が示唆された。これらの結果から、クエン酸の味覚刺激効果はジカルボン酸としてのそれ自体の刺激効果のみならず、pH低下によるアミノ酸の味覚刺激増強効果も有する可能性が示唆された。
2)ヒトにおいて、可溶性澱粉は蔗糖の甘味を増強する作用を持つことがわかった。しかし、可溶性澱粉によるクエン酸の味覚増強あるいは変容作用は認められなかった。さらに、クエン酸ソーダがMSGのうま味を有意に増強することが分かった。
3)ラットを用いた二瓶選択法によりクエン酸ソーダの嗜好性を調べた結果、0.001MではDWとほとんど差がなく、0.003Mには強い嗜好性を示すが0.01Mでは逆に忌避する傾向が認められた。しかし、グルタミン酸ソーダ+クエン酸ソーダの混合物をグルタミン酸ソーダ単体より好む傾向が認められた。また、グルタミン酸ソーダ+IMPよりもグルタミン酸ソーダ+IMP+クエン酸ソーダをより好む傾向を示した。これらの結果から、ヒトおよびラットにおいてクエン酸にはうま味増強作用があることが示唆された。

報告書

(4件)
  • 2000 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 1999 実績報告書
  • 1998 実績報告書
  • 研究成果

    (66件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (66件)

  • [文献書誌] Harada,S.: "Gustatory responses to amino acids in the chorda tympani nerve of C3H mice."Chemical Senses. 23. 699-707 (1998)

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  • [文献書誌] Liu,Z.J.: "Functional properties of jaw and tongue muscles in rats fed a liquid diet after being weaned."Journal of Dental Research. 77. 366-376 (1998)

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  • [文献書誌] Kameyama,A.: "Characterization and partial purification of the cytoplasmic factor that maintains cardiac Ca^<2+> channel activity."Pflugers Archiv : European Journal of Physiology. 435. 338-343 (1998)

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  • [文献書誌] Kameyama,M.: "Run-down of the cardiac L-type Ca^<2+> channel : partial restoration of channel activity in cell-free patches by calpastatin."Pflugers Archiv : European Journal of Physiology. 435. 344-349 (1998)

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  • [文献書誌] Hao,L.Y.: "Run-down of L-type Ca^<2+> channels occurs on the α_1 subunit."Biochemical and Biophysical Research Communications. 247. 844-850 (1998)

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  • [文献書誌] 原田秀逸: "ラット軟口蓋への甘味刺激に対する大錐体神経応答の特徴."日本味と匂学会誌. 5. 449-452 (1998)

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  • [文献書誌] 山口京子: "顔面神経と舌咽神経支配領域における味蕾形態の発育に伴う変化の違い."日本味と匂学会誌. 5. 445-448 (1998)

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  • [文献書誌] Hao,L.Y.: "A cytoplasmic factor, calpastatin and ATP together reverse run-down of Ca^<2+> channel activity in guinea-pig heart."The Journal of Physiology. 514. 687-699 (1999)

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  • [文献書誌] Ding,S.: "Cloning and expression of the Ca^<2+> channel α_<IC> and β_<2a> subunits from guinea pig heart."The Journal of Biochemistry. 125. 750-759 (1999)

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  • [文献書誌] Wang,G.: "Distribution of nifedipine-and ω-conotoxin GVIA-sensitive Ca^<2+> channels in cultured rat neocortical neurons."Neuroscience. 93. 491-496 (1999)

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  • [文献書誌] Nagado,T.: "Potassium current suppression in patients with peripheral nerve hyperexcitability."Brain. 122. 2057-2066 (1999)

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  • [文献書誌] 原田秀逸: "ラット軟口蓋の甘味受容."日本味と匂学会誌. 6. 291-292 (1999)

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  • [文献書誌] 山口京子: "マーモセットの口腔内味蕾の分布と形態の発達に伴う変化."日本味と匂学会誌. 6. 521-522 (1999)

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  • [文献書誌] 金丸憲一: "可溶性澱粉の甘味増強作用."日本味と匂学会誌. 6. 681-682 (1999)

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  • [文献書誌] Harada,S.: "Inhibitory effect of gurmarin on palatal taste responses to amino acids in the rat."The American Journal of Physiology : Regulatory, Integrative and Comparative Physiology. 278. R1513-1517 (2000)

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  • [文献書誌] Harada,S.: "Maturation of taste buds on the soft palate of the postnatal rat."Physiology and Behavior. 68. 333-339 (2000)

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  • [文献書誌] Sako,N.: "Gustatory information of umami substances in three major taste nerves."Physiology and Behavior. 71. 193-198 (2000)

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  • [文献書誌] Hao,L.Y.: "Calpastatin domain L is involved in the regulation of L-type Ca^<2+> channels in guinea pig cardiac myocytes."Biochemical and Biophysical Research Communications. 279. 756-761 (2000)

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  • [文献書誌] 原田秀逸: "クエン酸とうま味物質の味覚相互作用について."日本味と匂学会誌. 7. 621-622 (2000)

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  • [文献書誌] 金丸憲一: "ヒトにおける可溶性澱粉の味覚修飾作用."日本味と匂学会誌. 7. 619-620 (2000)

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  • [文献書誌] Yamaguchi,K.: "Age-related alteration of taste bud distribution in the common marmoset."Chemical Senses. 26. 1-6 (2001)

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  • [文献書誌] Ikeda,K.: "Alternating activities of masseter and digastric in growing rats fed a kneaded diet. In : Neurobiology of Mastication -from Molecular to Systems Approach,eds.Nakamura,Y.& Sessle B.J.,419-422."Elsevier Science B.V.. 525 (1999)

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  • [文献書誌] 原田秀逸: "食品添加物の複合的な味覚刺激効果の研究,鹿児島大学全学合同研究プロジェクト「大地・食・人間の健康を保全する環境革命への試行no.2-鹿児島県をケーススタディーとして-」平成11年度研究成果報告書:184-186."鹿児島大学. 324 (1999)

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  • [文献書誌] 原田秀逸: "食品添加物の複合的な味覚刺激効果の研究-可溶性澱粉の甘味増強作用-,鹿児島大学全学合同研究プロジェクト「大地・食・人間の健康を保全する環境革命への試行no.3-鹿児島県をケーススタディーとして-」平成11年度研究成果報告書:250-252."鹿児島大学. 433 (2000)

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  • [文献書誌] Harada, S.: "Gustatory responses to amino acids in the chorda tympani nerve of C3H mice."Chemical Senses. 23-6. 699-707 (1998)

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  • [文献書誌] Liu, Z.J.: "Functional properties of jaw and tongue muscles in rats fed a liquid diet after being weaned."Journal of Dental Research. 77-2. 366-376 (1998)

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  • [文献書誌] Kameyama, A.: "Characterization and partial purification of the cytoplasmic factor that maintains cardiac Ca^<2+> channel activity."Pflugers Archiv : European Journal of Physiology. 435-3. 338-343 (1998)

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  • [文献書誌] Kameyama, M.: "Run-down of the cardiac L-type Ca^<2+> channel : partial restoration of channel activity in cell-free patches by calpastatin."Pflugers Archiv : European Journal of Physiology. 435-3. 344-349 (1998)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Hao, L.Y.: "Run-down of L-type Ca^<2+> channels occurs on the α_1 subunit."Biochemical and Biophysical Research Communications. 247-3. 844-850 (1998)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Hao, L.Y.: "A cytoplasmic factor, calpastatin and ATP together reverse run-down of Ca^<2+> channel activity in guinea-pig heart."The Journal of Physiology. 514-3. 687-699 (1999)

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  • [文献書誌] Ding, S.: "Cloning and expression of the Ca^<2+> channel α_<1C> and β_<2a> subunits from guinea pig heart."The Journal of Biochemistry. 125-4. 750-759 (1999)

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  • [文献書誌] Wang, G.: "Distribution of nifedipine- and ω-conotoxin GVIA-sensitive Ca^<2+> channels in cultured rat neocortical neurons."Neuroscience. 93-2. 491-496 (1999)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Nagado, T.: "Potassium current suppression in patients with peripheral nerve hyperexcitability."Brain. 122-11. 2057-2066 (1999)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Ikeda, K.: "Alternating activities of masseter and digastric in growing rats fed a kneaded diet."Neurobiology of Mastication -from Molecular to Systems Approach, eds.Nakamura, Y.& Sessle, B.J., Elsevier Science B.V.. 379-382 (1999)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Harada, S.: "Inhibitory effect of gurmarin on palatal taste responses to amino acids in the rat."The American Journal of Physiology : Regulatory, Integrative and Comparative Physiology. 278-6. R1513-1517 (2000)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Harada, S.: "Maturation of taste buds on the soft palate of the postnatal rat."Physiology and Behavior. 68-3. 333-339 (2000)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Sako, N.: "Gustatory information of umami substances in three major taste nerves."Physiology and Behavior. 71-1-2. 193-198 (2000)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Hao, L.Y.: "Calpastatin domain L is involved in the regulation of L-type Ca^<2+> channels in guinea pig cardiac myocytes."Biochemical and Biophysical Research Communications. 279-3. 756-761 (2000)

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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yamaguchi, K.: "Age-related alteration of taste bud distribution in the common marmoset."Chemical Senses. 26-1. 1-6 (2001)

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
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      2000 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Harada,S.: "Inhibitory effect of gurmarin on palatal taste responses to amino acids in the rat."The American Journal of Physiology : Regulatory, Integrative and Comparative Physiology. 278・6. R1513-1517 (2000)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Harada,S.: "Maturation of taste buds on the soft palate of the postnatal rat."Physiology and Behavior. 68・3. 333-339 (2000)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Sako,N.: "Gustatory information of umami substances in three major taste nerves."Physiology and Behavior. 71・1-2. 193-198 (2000)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Hao,L.Y.: "Calpastatin domain L is involved in the regulation of L-type Ca^<2+> channels in guinea pig cardiac myocytes."Biochemical and Biophysical Research Communications. 279・3. 756-761 (2000)

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      2000 実績報告書
  • [文献書誌] 原田秀逸: "クエン酸とうま味物質の味覚相互作用について."日本味と匂学会誌. 7・3. 621-622 (2000)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] 金丸憲一: "ヒトにおける可溶性デンプンの味覚修飾作用."日本味と匂学会誌. 7・3. 619-620 (2000)

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      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Yamaguchi,K.: "Age-related alteration of taste bud distribution in the common marmoset."Chemical Senses. 26・1. 1-6 (2001)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] 原田秀逸: "食品添加物の複合的な味覚刺激効果の研究-可溶性澱粉の甘味増強作用-,鹿児島大学全学合同研究プロジェクト「大地・食・人間の健康を保全する環境改革への試行-鹿児島県をケーススタディーとして-」平成11年度研究成果報告書3:250-252."鹿児島大学. 433 (2000)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Hao,L.Y.: "A cytoplasmic factor,calpastatin and ATP together reverse run-down of Ca^<2+> channel activity in guinea-pig heart."The Journal of Physiology. 514・3. 687-699 (1999)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] Ding,S.: "Cloning and expression of the Ca^<2+> channel α_<1C> and β_<2a> subunits from guinea pig heart."The Journal of Biochemistry. 125・4. 750-759 (1999)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] Wang,G.: "Distribution of nifedipine-and ω-conotoxin GVIA-sensitive Ca^<2+> channels in cultured rat neocortical neurons."Neuroscience. 93・2. 491-496 (1999)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] Nagado,T.: "Potassium current suppression in patients with peripheral nerve hyperexcitability."Brain. 122・11. 2057-2066 (1999)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] 原田 秀逸: "ラット軟口蓋の甘味受容"日本味と匂学会誌. 6・3. 291-292 (1999)

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      1999 実績報告書
  • [文献書誌] 山口 京子: "マーモセットの口腔内味蕾の分布と形態の発達に伴う変化"日本味と匂学会誌. 6・3. 521-522 (1999)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] 金丸 憲一: "可溶性澱粉の甘味増強作用"日本味と匂学会誌. 6・3. 681-682 (1999)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] Harada,S.: "Maturation of taste buds on the soft palate of the postnatal rat."Physiology and Behavior. 68・3. 333-339 (2000)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] Harada,S.: "Inhibitory effect of gurmarin on palatal taste responses to amino acids in the rat."The American Journal of Physiology:Regulatory,Integrative and Comparative Physiology. (in press). (2000)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] Ikeda,K.: "Alternating activities of masseter and digastric in growing rats fed a kneaded diet.In:Neurobiology of Mastication -from Molecular to Systems Approach,eds.Nakamura,Y.& Sessle,B.J.,419-422"Elsevier Science B.V.. (1999)

    • 関連する報告書
      1999 実績報告書
  • [文献書誌] 原田 秀逸: "食品添加物の複合的な味覚刺激効果の研究.平成10年度鹿児島大学全学合同研究成果報告書,2:184-186"鹿児島大学. (1999)

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      1999 実績報告書
  • [文献書誌] Harada,S.: "Gustatory responses to amino acids in the chorda tympani nerve of C3Hmice." Chemical Senses. 23・6. 699-707 (1998)

    • 関連する報告書
      1998 実績報告書
  • [文献書誌] Liu,Z.J.: "Functional properties of jaw and tongue muscles in rats fed a liquid diet after being weaned." Journal of Dental Research. 77・2. 366-376 (1998)

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      1998 実績報告書
  • [文献書誌] Kameyama,A.: "Characterization and partial purification of the cytoplasmic factor that maintains cardiac Ca^<2+> channel activity." Pflugers Archiv:European Journal of Physiology. 435・3. 338-343 (1998)

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      1998 実績報告書
  • [文献書誌] Kameyama,M.: "Run-down of the cardiac L-type Ca^<2+> channel:partial restoration of channel activity in cell-free patches by calpastatin." Pflugers Archiv:European Journal of Physiology. 435・3. 344-349 (1998)

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      1998 実績報告書
  • [文献書誌] Hao,L.Y.: "Run-down of L-type Ca^<2+> channels occurs on the α1 subunit." Biochemical and Biophysical Research Communications. 247・3. 844-850 (1998)

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      1998 実績報告書
  • [文献書誌] 原田 秀逸: "ラット軟口蓋への甘味刺激に対する大錐体神経応答の特徴." 日本味と匂学会誌. 5・3. 449-452 (1998)

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      1998 実績報告書
  • [文献書誌] 山口 京子: "顔面神経と舌咽神経支配領域における味蕾形態の発育に伴う変化の違い。" 日本味と匂学会誌. 5・3. 445-448 (1998)

    • 関連する報告書
      1998 実績報告書
  • [文献書誌] Hao,L.Y.: "A cytoplasmic factor,calpastatin and ATP together reverse run-down of Ca^<2+> channel activity in guinea-pig heart." The Journal of Physiology. 514・Pt3. 687-699 (1999)

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公開日: 1998-04-01   更新日: 2016-04-21  

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