| 研究課題/領域番号 |
11480025
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 岡山県立大学 |
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研究代表者 |
渕上 倫子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 教授 (60079241)
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| 研究分担者 |
寺本 あい 岡山県立大学, 保健福祉学部, 助手 (50275369)
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| 研究期間 (年度) |
1999 – 2002
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| 研究課題ステータス |
完了 (2002年度)
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| 配分額 *注記 |
15,400千円 (直接経費: 15,400千円)
2002年度: 2,100千円 (直接経費: 2,100千円)
2001年度: 2,100千円 (直接経費: 2,100千円)
2000年度: 2,100千円 (直接経費: 2,100千円)
1999年度: 9,100千円 (直接経費: 9,100千円)
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| キーワード | 高圧力 / 冷凍 / 圧力移動凍結 / ゲル / テクスチャー / 氷 / ハイドロコロイド / 電子顕微鏡 / カラギーナン / カードラン / ジェランガム / ローカストビーンガム / レオロジー / 卵黄 / 水 / 解凍 / 寒天 / こんにゃく |
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| 研究概要 |
冷凍耐性の悪いゲル状食品のテクスチャー改善を目的として、豆腐、卵液ゲルなどのタンパク性ゲルと、寒天、こんにゃく、カラギーナン・ローカストビーンガム、カードラン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガムなどの多糖ゲルを-18〜-20℃、100〜686MPaの高圧力下(高圧冷凍後大気圧下の-30℃で保存)または、大気圧下の冷凍庫中(-20℃、-30℃、-80℃)で冷凍し、解凍後の物性と微細構造(cryo-SEM観察)を比較した。また、加圧中の試料の温度測定をして発熱の有無を調べることにより、加圧中に氷I、III、V、VIが生成するか否か検討を行った。いずれのゲルも-20℃、200〜400MPaで加圧中は過冷却を保ち、圧力解除時に発熱ピークがみられ圧力移動凍結により急速凍結した。0.1、100、600〜686MPaでは加圧中に凍結した。圧力移動凍結したものは氷結晶が細かく、0.1、100MPa、600〜686MPaで高圧冷凍したゲルは外観、物性ともに悪化した。200〜400MPaで品質が良好であったのは、圧力移動凍結の場合、ゲルが-20℃まで過冷却されているため、圧力解除時に微細な結晶核が多く発生し、氷結晶の成長も抑制されたためであると考えられる。
100MPaでは過冷却温度が高いため、少ない核を中心として大きな結晶ができたものと思われる。冷凍耐性は5%、10%、20%と糖濃度の増加に伴い良好となった。また、ゲルの種類により凍結・解凍による物性変化の様相も異なり、凍結処理により硬化するゲル(豆腐,こんにゃく等)、軟化するゲル(寒天,κ-カラギーナン、脱アシル型ジェランガムゲル等)、あまり変化しないゲル(カードラン,ネイティブジェラン、ιカラギーナンゲル等)があり、冷凍耐性も異なった。
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