| 研究概要 |
我が国の馬鈴薯生産は400万トンで,その内70%が北海道で生産されている。近年,食生活の洋風化に伴って加工用馬鈴薯の消費が増大し,馬鈴薯の皮下黒変の低減が加工現場で急務となっている。皮下黒変は収穫から貯蔵までの様々な外力によって皮下部が損傷を受け,チロシン,クロロゲン酸等のフェノール類が,ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)により酸化され,2〜3日後に黒色のメラニンとして発現する,と考えられているが,その発生機構は明らかでない。試料として,皮下黒変抵抗性品種のホッカイコガネ,中間品種のトヨシロ,とおやおよび感受性の農林1号,男爵を用いた。供試馬鈴薯のPPO活性,フェノール含量,表皮貫入力,損傷部の破壊荷重,弾性率,塊茎内ガスを測定したところ,皮下黒変に対する寄与率はPPO活性が最も高く,次いで破壊荷重,フェノール含量,表皮貫入力の順となった。さらに,塊茎内ガスについて,皮下黒変になり易い品種はO_2濃度が小さく,CO_2濃度の高いことが分かった。したがって,皮下黒変を抑制するには,物理的には塊茎組織および表皮の硬い品種を作ること,化学的にはPPO活性,フェノール含量の少ない塊茎を開発すること,さらに,呼吸をできるだけ抑えた貯蔵法,取り扱いをすればよいことが明らかとなった。
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