| 研究課題/領域番号 |
11680142
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 近畿大学 |
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研究代表者 |
泉 秀実 近畿大学, 生物理工学部, 助教授 (50168275)
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| 研究期間 (年度) |
1999 – 2001
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| 研究課題ステータス |
完了 (2001年度)
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| 配分額 *注記 |
2,800千円 (直接経費: 2,800千円)
2001年度: 600千円 (直接経費: 600千円)
2000年度: 1,600千円 (直接経費: 1,600千円)
1999年度: 600千円 (直接経費: 600千円)
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| キーワード | カット野菜 / 微生物制御 / 電解水 / CA貯蔵 / MA貯蔵 / ビタミンC / ミネラル / 一般生菌 / 大腸菌群 / 乳酸菌 |
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| 研究概要 |
1.カット野菜製造中の微生物制御
原料野菜の菌数は野菜の種類によって大きく異なるが、菌の種類はいずれも自然界に分布するグラム陰性菌が主体をなした。切断によって菌数が増加するカット野菜の初発菌数を抑制する手段として、有効塩素20〜50ppmを含む電解水(pH6.5)が有効であることが認められた。有効塩素50ppmを含む電解水は、有効塩素50〜200ppmを含む次亜塩素酸ナトリウム溶液と同等の殺菌効果を示した。電解水は、有効塩素濃度が従来の次亜塩素酸ナトリウム溶液よりも、はるかに低いことから、ミネラル、ビタミンCなどの栄養成分および味、匂いなどの官能要素の保持にも適した殺菌剤であることが明らかとなった。
2.カット野菜流通中の微生物制御
カット野菜を0.5〜2%の低酸素および/あるいは3〜10%の高二酸化炭素の下で貯蔵すると、一般生菌や乳酸菌の増殖を抑制する効果のあることが認められた。ただ、カットホウレンソウにおいては、高二酸化炭素の下では、ビタミンC含量の低下が起こるので、低酸素貯蔵が推奨される。電解水処理とこれらのCA/MA貯蔵を組合わせることで、電解水による初発菌数の抑制効果を流通中も維持させることが可能であった。
電解水処理とCA/MA貯蔵を商業レベルで実現化していくことで、製造から流通にかけての微生物制御システムの構築が可能になると思われる。
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