| 研究課題/領域番号 |
11680156
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 神戸女子短期大学 |
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研究代表者 |
森下 敏子 神戸女子短期大学, 食物栄養学科, 教授 (70125144)
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| 研究分担者 |
稲垣 寛 神戸女子大学, 名誉教授
岡田 祐季 神戸女子短期大学, 食物栄養学科, 助手
細見 和子 神戸女子短期大学, 食物栄養学科, 講師
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| 研究期間 (年度) |
1999 – 2000
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| 研究課題ステータス |
完了 (2000年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,900千円)
2000年度: 1,400千円 (直接経費: 1,400千円)
1999年度: 2,500千円 (直接経費: 2,500千円)
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| キーワード | 破断強度 / ケナフ乾燥葉 / カルシウム / 鉄 / 食物繊維 / カテキン / HPLC / 麺 / NDF法 / 過マンガン酸カリウム滴定法 |
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| 研究概要 |
環境改善の効果をもたらすとされるケナフ(H.Cannabinus)は衣・住の分野では利用法が開発されているが、食の分野における研究はあまり行なわれていない。本研究では近年、栽培が盛んに行なわれているケナフを食品加工に利用し、その適性および嗜好の変化について検討した。平成11年度はケナフ乾燥葉の成分測定を行ない、カルシウムと食物繊維量を定量した。さらにケナフ葉乾燥粉末を粉類へ添加し、食品加工への適性を検討した。官能検査の結果3%添加までは食性が可能であるが、3%を越えると苦みが強く感じられることから、至適濃度は1〜2%であることが示唆された。ケナフ添加によりカルシウムは約1.6倍、食物繊維は約2倍の増加が期待できた。平成12年度はケナフの老年期の食事への利用に焦点をあて、麺類への添加を試みた。添加による物性の変化やカルシウム、鉄、食物繊維、カテキン類など高齢者に不足しがちな栄養素の測定を行ない、ケナフ葉の利用効果の確認を行なった。ケナフ葉の苦みは食味に影響を与えることから、その軽減法の検討を行なった。HPLCならびにHPTLCの結果より、カテキン類と類似の挙動を示すピークならびにスポットが検出された。加工によるカテキン類の変化を測定したところ、ケナフ葉の蒸し加熱の結果、10分まではカテキン量の減少がみられたが、10分以上ではみられないため、蒸し時間を10分とした。蒸し加熱を行なった後の乾燥方法は、電子レンジ乾燥で150秒まではカテキンの値がほぼ一定であったが、150秒以上では焦げが認めみられたため、乾燥は150秒とした。この方法で調製したケナフ葉を麺に添加し官能検査を行なった結果、苦みの減少がみられ、3%の範囲まで利用可能であることが見とめられた。鉄、カルシウム、食物繊維の増加も見とめられ、第三次機能としての栄養効果が期待されることが示唆された。また、ケナフ葉の添加により、硬さの減少をはかることも可能なことから、老年期の食事に適していることが認められた。
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