| 研究課題/領域番号 |
11694204
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学・製品科学
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
森 友彦 京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (10027188)
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| 研究分担者 |
松本 晋也 京都大学, 食糧科学研究所, 助手 (30263156)
林 由佳子 京都大学, 食糧科学研究所, 助手 (60212156)
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| 研究期間 (年度) |
1999 – 2000
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| 研究課題ステータス |
完了 (2000年度)
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| 配分額 *注記 |
7,300千円 (直接経費: 7,300千円)
2000年度: 3,300千円 (直接経費: 3,300千円)
1999年度: 4,000千円 (直接経費: 4,000千円)
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| キーワード | 味覚 / マウス / グルタミン酸 / うま味 / パッチクランプ / 相乗効果 / イボテン酸 |
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| 研究概要 |
味覚は舌上皮上にある味細胞によって感知される.その感知機構は味細胞膜上にあるチャネルに味物質が直接作用する場合と受容体に作用する場合が考えられる。うま味受容は受容体を介して行われる。これまでパッチクランプ法を用いた研究から、うま味感受性のあるマウスの味細胞はグルタミン酸に対して3種類の応答(一過性内向き電流、持続性内向き電流、外向き電流)を示すことがわかっている。本研究では、味細胞のうま味応答を同定し、そのうま味受容時に関わる受容体・Gタンパク質・酵素・セカンドメッセンジャーの同定と特性を明らかにして、味細胞におけるうま味情報変換機構モデルの構築を目的として以下の知見を得た。
パッチクランプ法を用いて、うま味刺激応答を電気生理学的に分析した。味物質はうま味を呈するグルタミン酸と核酸(イノシン酸)の混合液で味細胞を刺激した。その結果、グルタミン酸応答でみられた2種類の内向き応答と1種類の外向き応答がみられた。そのうち、2種類の内向き応答だけが大きくなっていた。その濃度の核酸(イノシン酸)では味細胞は応答しなかった事から、グルタミン酸刺激で見られた内向き応答電流が、うま味応答であると考えられる。また、外向き応答しか示さなかったグルタミン酸アゴニストのL-AP4に核酸を共存させると、内向き応答を示すものもあった。このことからうま味応答は、2種類の内向き応答であると示唆された。また、細胞内カルシウムの濃度変化でも核酸(イノシン酸、グアニル酸)で相乗効果が見られたので、味細胞において相乗効果に細胞内カルシウムの上昇がおこる事がわかった。
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