| 研究課題/領域番号 |
12306011
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| 研究種目 |
基盤研究(A)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
水産化学
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| 研究機関 | 四條畷学園短期大学 (2002)
京都大学 (2000-2001) |
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研究代表者 |
坂口 守彦 四條畷学園短期大学, 教養学科, 教授 (00027187)
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| 研究分担者 |
平田 孝 京都大学, 大学院・農学研究科, 教授 (40273495)
木下 政人 京都大学, 農学研究科, 助手 (60263125)
河田 照雄 京都大学, 農学研究科, 助教授 (10177701)
林 由佳子 京都大学, 農学研究科, 助手 (60212156)
村田 道代 奈良教育大学, 教育学部, 教授 (30133135)
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| 研究期間 (年度) |
2000 – 2002
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| 研究課題ステータス |
完了 (2002年度)
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| 配分額 *注記 |
13,910千円 (直接経費: 10,700千円、間接経費: 3,210千円)
2002年度: 5,850千円 (直接経費: 4,500千円、間接経費: 1,350千円)
2001年度: 8,060千円 (直接経費: 6,200千円、間接経費: 1,860千円)
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| キーワード | 呈味成分 / 魚類筋肉 / ゼラチン / 脂肪 / 脂肪酸トランスポーター / ペルオキシソーム増殖剤応答性受容体 / うま味 / グルタミン酸受容体 / ブリ / エキス成分 / タンパク質 / 脂質 / コラーゲン / DHAエチルエステル / 筋肉 / マウス / グルタミン酸 / 味細胞 / FAT / ハマチ / エキス / 呈味物質 / 脂肪酸 / ラット / うま味受容 |
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| 研究概要 |
魚介類の風味とその発現機構を明らかにする目的で、きわめて新鮮なブリSeriola quinqueradiate(ハマチ)の普通肉エキスを化学分析と呈味テストに付して呈味発現に必要とされる有機成分を同定した。その結果、グルタミン酸、ヒスチジン、IMPおよび数種のアミノ化合物が必須であることがわかった。ブリおよびベニザケ(Oncorhynchus nerka)筋肉の熱水抽出エキス中では、含有されるゼラチンや脂質は主として「まったり感」、「なめらかさ」、「魚臭」などの発現に寄与することが明らかとなった。
ラット味蕾先端部に存在し脂肪や脂肪酸と結合する脂肪酸トランスポーター(FAT/CD36)の遺伝子発現に注目し、この発現制御に大きく関わるリガンド要求性核内転写因子(核内受容体)、特に脂肪酸をリガンドとするペルオキシソーム増殖剤応答性受容体(PPARs)の発現制御の解析を行った結果、PPARsは長鎖脂肪酸、特に高度不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸に比べより強い親和性を有すること、高度不飽和脂肪酸をはじめとするPPARsリガンドがPPARsを介してその標的遺伝子の一つであるFAT/CD36の転写調節を正に制御することなどを解明した。
味細胞におけるうま味の受容に際して、グルタミン酸と核酸関連物質との間で起こる相乗作用に着目して、マウス舌から味細胞を単離しパッチクランプ法によって電気的応答を記録した。代謝型グルタミン酸受容体のアゴニストであるtrans-ACPD、L-AP4は核酸関連物質共存下において、相乗的に興奮性応答が大きくなること、この相乗効果がGタンパク質を介して行われていることなどが明らかとなり、うま味の情報は代謝型グルタミン酸受容体、次いでGタンパク質-セカンドメッセンジャーというプロセスで運ばれると結論づけた。
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