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アラニンラセマーゼを標的とする食品中の低温細菌の特異的殺菌法に関する研究

研究課題

研究課題/領域番号 12480026
研究種目

基盤研究(B)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活
研究機関奈良女子大学

研究代表者

横井川 久己男  奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (60230637)

研究期間 (年度) 2000 – 2002
研究課題ステータス 完了 (2002年度)
配分額 *注記
9,600千円 (直接経費: 9,600千円)
2002年度: 1,700千円 (直接経費: 1,700千円)
2001年度: 4,500千円 (直接経費: 4,500千円)
2000年度: 3,400千円 (直接経費: 3,400千円)
キーワード低温細菌 / アラニンラセマーゼ / 食品衛生 / 有機酸 / 香辛料
研究概要

低温細菌は自然界に広く分布し、しばしば低温保存食品の品質を低下させる。低温細菌は容易に加熱殺菌されるが、低温細菌の菌体外加水分解酵素は耐熱性が高く、低温細菌の殺菌後も残存して食品の品質を低下させる。従って、低温細菌を食品中で増殖させずに、効果的に殺菌する必要がある。本研究では、細菌細胞壁ペプチドグリカンの生合成に必須の役割を果たすアラニンラセマーゼを標的とする低温細菌の特異的殺菌法を検討した。まず、有機酸の低温細菌に対する殺菌効果を検討したところ、クエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸は、0.01%濃度で、低温菌に対して高い殺菌効果を示した。低温菌の細胞内アラニンラセマーゼは、全ての酸で著しく不活性化された。種々の有機酸とエタノールの併用効果では各有機酸の濃度を0.01%、エタノール濃度は1%とした時、常温菌の細胞内アラニンラセマーゼ活性は低下せず殺菌効果も見られないが、低温細菌の本酵素は著しく阻害され、また殺菌にも有効であった。
また、低温細菌と常温細菌の香辛料に対する感受性を調べたところ、香辛料に対する感受性は菌株により異なったが、全体として低温細菌は常温細菌に比べて、香辛料に対して高い感受性を示した。単独の香辛料を低濃度で用いて、全ての低温細菌を完全に殺菌することは困難であったが、オールスパイス、ターメリック、ナツメグ、ローレルリーブスの抽出液を匂いが感じられない低濃度(各0.016%濃度)で混合することにより、3種の低温細菌の増殖はいずれも完全に殺菌された。実際の食品に付着した低温細菌の殺菌においても、低濃度の有機酸、エタノール、香辛料の組合せにより、効果的な低温細菌の殺菌が可能であった。

報告書

(4件)
  • 2002 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 2001 実績報告書
  • 2000 実績報告書
  • 研究成果

    (14件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (14件)

  • [文献書誌] Yoko Okubo: "High Catalytic Activity of Alanine Recemase from Psychrophilic Bacillus psychrosaccharolyticus at High Temperature in the Presence of Pyridoxal 5'-phosphate"FEMS Microbiol.Lett. 192. 169-173 (2000)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2002 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Kumio Yokoigawa: "Structure and function of Psychrophilic Alanine Racemase"J.Mol.Cat.B : Enzymatic. 12. 27-35 (2001)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2002 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Kumio Yokoigawa: "Gene Cloning and Charaacterization of Alanine Racemases from Shigella dysenteriae, Shigella boudii, Shigella flexneri, and Shigella sonnei"Biochem.Biophys.Res.Commun.. 288. 676-684 (2001)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2002 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yoko Okubo et al.: "High Catalytic Activity of Alanine Racemase from Psychrophilic Bacillus psychrosaccharolyticus at High Temperatures in the Presence of Pyridoxal 5'-phosphate"FEMS Microbiol.Lett.. 192. 169-173 (2000)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2002 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Kumio Yokoigawa, et al.: "Structure and function of Psychrophilic Alanine Racemase"J.Mol.Cat.B : Enzymatic. 12. 27-35 (2001)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2002 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Kumio Yokoigawa, et al.: "Gene Cloning and Characterization of Alanine Racemases from Shigella dysenteriae, Shigella boydii, Shigella fiexneri, and Shigella sonnei"Biochem.Biophys.Res.Common.. 288. 676-684 (2001)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2002 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Akiko TAKIKAWA: "Antimicrobial Activity of Nutmeg against Eseherichia coli O157"J. Biosci. Bioeng.. 94. 315-320 (2002)

    • 関連する報告書
      2002 実績報告書
  • [文献書誌] Kumio YOKOIGAWA: "Acid Tolerance and gad mRNA Levels of Escherichia coli O157:H7"Int. J. Food Microbiol.. 82. 203-211 (2003)

    • 関連する報告書
      2002 実績報告書
  • [文献書誌] Kumio Yokoigawa: "Structure and function of Psychrophilic Alanine Racemase"J. Mol. Cat. B : Enzymatic. 12. 27-35 (2001)

    • 関連する報告書
      2001 実績報告書
  • [文献書誌] Kumio Yokoigawa: "Gene Cloning and Characterization of Alanine Racemases from Shigella dysenteriae, Shigella boydii, Shigella flexneri, and Shigella sonnei"Biochem. Biophys. Res. Commun.. 288. 676-684 (2001)

    • 関連する報告書
      2001 実績報告書
  • [文献書誌] Yoko Okubo: "High Catalytic Activity of Alanine Racemase from Psychrophilic Bacillus psychrosaccharolyticus at High Temperatures in the Presence of Pyridoxal 5'-phosphate."FEMS Microbiol.Lett,. 192. 169-173 (2000)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Reiko Hirasawa: "Leavening Ability of Bakers' Yeast Exposed to Hyperosmotic Media."FEMS Microbiol.Lett. 194. 159-162 (2001)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Reiko Hirasawa: "Loading of Bakers' Yeast with Trehalose for Improvement of Its Freeze-tolerance."Biosci.Biotechnol.Biochem.. 65. 522-526 (2001)

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書
  • [文献書誌] Kumio Yokoigawa: "Structure and function of Psychrophilic Alanine Racemase."J.Mol.Cat.B : Enzymatic. (印刷中).

    • 関連する報告書
      2000 実績報告書

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公開日: 2000-04-01   更新日: 2016-04-21  

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