| 研究分担者 |
飯山 悟 近畿大学, 九州工学部・工業化学科, 教授 (80176057)
岩倉 宗弘 九州大学, 大学院・システム情報科学研究院, 助手 (80325547)
林 健司 九州大学, 大学院・システム情報科学研究院, 助教授 (50202263)
八尋 美希 近畿大学, 九州短期大学, 講師 (90259664)
松野 哲也 有明工業高等専門学校, 電子情報工学科, 助教授 (80243921)
安達 利昭 九州大学, 大学院・システム情報科学研究院, 学振特別研究員
高木 想 九州大学, 大学院・システム情報科学研究院, 学振特別研究員
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| 研究概要 |
単一の味質(苦味,酸味,塩味,甘味,うま味)の定量化は,マルチチャネル味覚センサにより成功している.このセンサは,生物が持つ脂質の官能基を有する複数種の脂質を用いている.本研究では,マルチチャネル味覚センサを用いて,複合味を単一の味情報へ分解・定量化することを目指した.食品を味わう場合,味の時間的変化は,最初に感じられる味(先味),後で舌に残る味(後味)といった言葉で表現される.複合味から単一の味質に分解するには,このような動的応答を含めて味覚センサで得られる情報を処理することが必要となる.また,味物質の相互作用の解明や広義の味物質(辛味や渋味)の検出,味覚センサの甘味に対する感度の向上も不可欠である.
甘味に対する感度の向上は,脂質の選択と電荷の調整により実現し,感度を従来の脂質膜よりも向上させることができた.広義の味物質については,脂質タンパク質LB膜を作成し,SPR法により辛味,渋味など広義の味物質の測定を行った.この手法を用いることで,広義の味物質で辛味を呈するカプサイシン,渋味を呈するタンニン酸の検出が可能となった.また,脂質膜センサを用いて甘味による苦味抑制効果の定量化にも成功した.さらに,ビールの後味を高感度で検出することが可能となった.加えて,微量ミネラルを含む食塩の客観的評価方法を提案した.
これらの結果は,複合味を単一の味情報へ分解するのに必要不可欠な要素であり,この目標の実現に大きく近づいたといえる.
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