| 研究課題/領域番号 |
12650793
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
生物・生体工学
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| 研究機関 | 関西大学 |
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研究代表者 |
土戸 哲明 関西大学, 工学部, 教授 (50029295)
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| 研究分担者 |
松村 吉信 関西大学, 工学部, 専任講師 (40268313)
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| 研究期間 (年度) |
2000 – 2001
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| 研究課題ステータス |
完了 (2001年度)
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| 配分額 *注記 |
3,500千円 (直接経費: 3,500千円)
2001年度: 500千円 (直接経費: 500千円)
2000年度: 3,000千円 (直接経費: 3,000千円)
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| キーワード | 加熱殺菌 / 非低温過程 / 大腸菌 / 耐熱性 / 予測微生物学 / 非定温過程 / 予備保温 |
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| 研究概要 |
近年、殺菌プロセスの信頼性の高い評価法と加熱加工食品における賞味期限設定の理論的基盤の確立が要求されており、我々は非定温過程の微生物の耐熱性に及ぼす影響を考慮した新しい理論の構築のための基礎的な知見を得るため研究を行った。大腸菌をモデルとし、一定温度での加熱処理の前に0〜45℃の範囲の温度で予備保温した場合の耐熱性に及ぼす影響について解析した。37℃で培養した大腸菌洗浄細胞をリン酸緩衝液中で0℃から各予備保温温度へ10倍希釈法によって昇温後、各時間試料をとり、それぞれ55℃に100倍希釈法によって加熱後、その生存曲線の死滅速度(D値)を耐熱性の指標とした。その結果、予備保温による耐熱性変動のパターンは37℃を境に大きく異なり、37℃以上では、37℃以下の場合に比べて55℃でのD値の上昇速度が大きく、定常値も約80秒と高いことがわかった。予備保温から加熱への昇温時の希釈倍率は、D値の予備保温温度依存性に影響した。また、37℃以上での予備保温後の耐熱性は、集菌、再懸濁時から予備保温への昇温過程にも影響を受けた。耐熱性化反応の速度定数の予備保温温度依存性を見るため、ここで得られた結果と過去の結果を合わせてアレニウスプロットをとり、非定温過程における解析に利用できる結果を得た。さらに、大腸菌の熱死滅について各加熱温度、pH、添加食塩濃度を変化させて生存曲線をとり、その傾きからD値を求め、2因子間、また全因子間での相関関係式を求めた。TDT曲線からD値の温度依存性を表すZ値を求め、log DとpHおよび食塩濃度との関係を二次式に近似し、それぞれの係数値を決定して予測を可能とした。さらに、線形重回帰分析から、線形3次の予測式を導出した。
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