| 研究課題/領域番号 |
12660188
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
水産化学
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| 研究機関 | 大分大学 |
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研究代表者 |
望月 聡 大分大学, 教育福祉科学部, 助教授 (80210087)
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| 研究分担者 |
佐藤 健司 大分大学, 教育福祉科学部, 助教授 (00202094)
安藤 正史 近畿大学, 農学部, 講師 (80247965)
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| 研究期間 (年度) |
2000 – 2001
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| 研究課題ステータス |
完了 (2001年度)
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| 配分額 *注記 |
3,500千円 (直接経費: 3,500千円)
2001年度: 800千円 (直接経費: 800千円)
2000年度: 2,700千円 (直接経費: 2,700千円)
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| キーワード | マサバ / V型コラーゲン / 鮮度保持 / 致死条件 / 生息地域 / 死後変化 / 抗体 / 貯蔵温度 |
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| 研究概要 |
マサバは一般的に死後変化の激しい魚類であると考えられている。しかし、取り扱い方法などを工夫することによって生食することが可能であり、これまでに研究代表者らは、致死条件やその後の貯蔵温度がマサバの死後変化にきわめて大きな影響を及ぼすことを明らかにしてきた。本研究においては、魚類の筋肉破断強度に大きく関与していると考えられている筋肉中のV型コラーゲンの変化に着目して、マサバの死後変化を詳細に検討することを目的として研究を行った。
1.致死条件および致死後の貯蔵温度の影響
即殺したマサバと苦悶死させたマサバの筋肉中の酸可溶性V型コラーゲンの割合の変化を経時的に測定したところ、即殺したときに比べ、苦悶死させた場合の方が酸可溶性V型コラーゲンの割合が増加するまでの時間が短かった。また、マサバのV型コラーゲンの変化が24時間以内というきわめて短時間の間に起こることを初めて明らかにした。また、光学顕微鏡の観察結果から、致死後に筋細胞と筋細胞との間に生じる隙間の出現するまでの時間は、苦悶死させたマサバの方が即殺したマサバに比べて速かった。次に、即殺方法として、延髄切断と脊髄破壊の2種類の方法を比較したところ、いずれの方法においても死後変化の速度に全く差が見られず、V型コラーゲンの崩壊速度にも変化が認められなかった。さらに、即殺したマサバを0℃または5℃で貯蔵して細胞隙間の出現する様子を観察したところ、致死後の筋肉破断強度が有意に高く推移した5℃貯蔵においては、0℃貯蔵の場合より、細胞隙間が出現するまでの時間が遅くなった。
2.生息地域による差
豊後水道で漁獲されたマサバと熊野灘で漁獲されたマサバの筋肉破断強度の変化速度とV型コラーゲンの崩壊速度を比較したところ、豊後水道で漁獲されたマサバの方が明らかに変化が遅く、生息地域によっても死後変化の速度が異なることを明らかにした。
3.マサバV型コラーゲンの抗体の作成
ウサギを用いて、マサバV型コラーゲンに特異的に反応する抗血清を作成した。
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