| 研究課題/領域番号 |
12680124
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 千葉大学 |
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研究代表者 |
石井 克枝 千葉大学, 教育学部, 助教授 (80106947)
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| 研究期間 (年度) |
2000 – 2001
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| 研究課題ステータス |
完了 (2001年度)
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| 配分額 *注記 |
3,500千円 (直接経費: 3,500千円)
2001年度: 1,100千円 (直接経費: 1,100千円)
2000年度: 2,400千円 (直接経費: 2,400千円)
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| キーワード | 牛すね肉 / スープ / 呈味成分 / 味 / 加熱時間 / 圧力加熱 |
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| 研究概要 |
ポトフという料理は硬いすね肉などを塊のまま加熱し、肉もスープと一緒に味わうものである。肉はやわらかくうま味を残しつつ、スープの味もよい加熱時間の設定が重要となる。本研究では加熱条件を普通加熱と圧力加熱の2種類の加熱方法で、加熱時間による肉およびスープの食味と呈味成分の変化を捉え、それぞれの最適加熱時間を明らかにしようとしたものである。牛すね肉は500gの塊を用い、普通加熱では6倍量の水を加え、加熱時間を1、2、3、4、5および6時間とした。また、圧力加熱では2倍量の水を加え、加熱時間を30、40、50および60分間とした。スープと肉の呈味成分として5'-IMP、還元糖、乳酸、タンパク質、遊離アミノ酸・ペプチド態アミノ酸を測定した。さらに、スープの味と肉の内側の食味を官能検査によって調べた。以下にその結果を記す。
1.普通加熱では4時間加熱のスープに、圧力加熱では40分加熱のスープに5'-IMPがもっとも多く含まれていた。
2.呈味成分は96℃、4時間加熱のスープにもっとも多く含まれていた。
3.官能検査の結果から4時間加熱の肉は5時間加熱の肉よりうま味が有意に強く、軟らかかった。また、圧力加熱50分の肉は30、40および60分加熱の肉より有意にうま味が強かった。
4.官能検査の結果から圧力加熱40分のスープは、30、50、60分加熱のスープより有意にうま味が強かった。
5.以上の結果より、塊肉を加熱し、肉とスープを食する場合は普通加熱4時間、圧力加熱40分間のものが適していると考えられた。
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