| 研究課題/領域番号 |
12680129
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 岐阜大学 |
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研究代表者 |
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| 研究分担者 |
阿久沢 さゆり 東京農業大学, 農学部, 講師 (60256641)
加藤 みゆき 香川大学, 教育学部, 教授 (70112654)
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| 研究期間 (年度) |
2000 – 2001
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| 研究課題ステータス |
完了 (2001年度)
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| 配分額 *注記 |
3,500千円 (直接経費: 3,500千円)
2001年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
2000年度: 2,300千円 (直接経費: 2,300千円)
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| キーワード | 伝統食品 / 米 / 微生物 / 発酵麺 / タンパク質 / でんぷん / 酵素 / 食品微生物 / たんぱく質 |
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| 研究概要 |
ベトナムやミャンマーなどではうるち米により、ライスペーパーや米麺を製造している。ベトナムでは、ライスペーパーはBanh Da Nemとよばれ、伝統的な料理Nem等に用いられている。ライスペーパー中のアミノ酸は、飯と比べ2-3倍に増加し、また、有機酸も、乳酸などが増加した。製造中の微生物は、グラム陽性のStreptococus属、Lactobacillus属等が、また、グラム陰性のEnterobacter属、Klebsiella属等が分離され、これらの産生する酵素の影響が考えられた。
ミャンマーの代表的伝統発酵食品モヒンガーがあげられる。これは、市場でも食堂でも簡単に購入することができるもので、小規模な工場に置いて昔ながらの方法で製造されている。ミャンマーの多くの人たちは、朝食にモヒンガーを食べるが、同時に発酵しない麺カソエもよく利用されていた。
ミャンマー国内の3地域から、粒のまま食する米および発酵麺の製造工場の原料米として用いられている合計8種類の米を現地で収集した。タンパク質含量は6.35〜8.13%、灰価は0.289〜0.472で、DSCによる糊化特性では、糊化温度と吸熱エンタルピーが大きい米は、麺に加工されている傾向が見られた。また、鎖長12までの割合とDSCの糊化温度に0.995で相関が見られた。また、見かけの活性化エネルギーでは、麺に加工される米は高い傾向であった。
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