| 研究概要 |
キシリトール(X)およびグルコース(G)と、マルチトール(MT)およびラクチトール(LT)との4対の組み合わせで、配合比は0:100,25:75,50:50,75:25,100:0とした糖材料を用いたバッター並びにケーキを用い、種々の測定を行って、スポンジ組織の形成や性質に与える構成成分の熱変性状態や、成分間の相互作用の影響を調べた。またケーキの力学的測定並びに官能評価を行った。結果は以下の通りである。
1.ケーキ焼成時の温度履歴には糖の配合比による違いが表れ、低分子糖(X, G)の配合比が大きい程、最高到達温度が低くなった。
2.減圧乾燥ケーキ試料のDSC測定結果から、焼成時に未変性で残された成分がケーキ内層に存在することが示唆された。ケーキ焼成時の最高到達温度と未変性成分のエンタルピー変化量との間には、負の相関関係(r=0.78)が現れた。また、脱脂乾燥試料のDSC測定結果から、未変性成分中には未糊化の澱粉が含まれることが示された。
3.ケーキ抽出物のSDS電気泳動分析並びにHPLC分析から、焼成後のケーキ内層には熱変性を免れたタンパク質が存在し、低分子糖の配合比が高くなると抽出タンパク量が多くなること、還元糖とタンパク質との相互作用の可能性があることが示された。
4.官能評価の結果、低分子糖の多いケーキが柔らかくしっとりしていると評価された。しかし、レオロメータで測定されたかたさはいずれのケーキもほとんど同じであった。低分子糖が多いケーキは未変性成分量がより多いことから、柔らかさやしっとり感とスポンジ組織の脆弱さは関連することが推察された。
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