| 研究課題/領域番号 |
12680135
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 鹿児島大学 |
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研究代表者 |
田島 真理子 鹿児島大学, 教育学部, 助教授 (10117541)
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| 研究期間 (年度) |
2000 – 2001
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| 研究課題ステータス |
完了 (2001年度)
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| 配分額 *注記 |
2,600千円 (直接経費: 2,600千円)
2001年度: 1,100千円 (直接経費: 1,100千円)
2000年度: 1,500千円 (直接経費: 1,500千円)
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| キーワード | 牛肉 / スープストック / コラーゲン / ゼラチン / 加熱 / 味 / タンパク質 / 官能検査 / 牛骨 / ペプチド |
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| 研究概要 |
食肉を熱水中で加熱してスープストックを調製する場合、肉から溶出するコラーゲン成分はストックの味にこくを与えると言われる。そこで、牛肉スープストックの調製時にコラーゲンの分解物質であるゼラチンを添加してスープを調製し、その味への影響について検討した。牛肉使用量はストック量の30%ととし、ゼラチンの添加量は0、0.1、1、3%の4段階とした。ゼラチンを添加して調製したスープストック中の溶出タンパク質量は大きく増加し、牛肉のみで3時間加熱して調製した(ゼラチン0%)ストックでは約2mg/mlであるのに対し、ゼラチン3%添加ストックでは約22mg/mlの溶出量であった。しかし、ゼラチンのみを加熱した場合の溶出量との比較の結果、ゼラチン添加により逆に肉からのタンパク質の溶出が抑えられる傾向にあることが認められた。ゼラチン添加スープストック中のタイプIコラーゲンの存在について、ウェスタンブロッティングにより検出を行った結果、肉から溶出しているタイプIコラーゲンとゼラチン由来のタイプIコラーゲンでは分子量に違いが見られた。牛肉スープストックに0.05、0.25、0.5%ゼラチンを添加して調製したスープストックの官能検査よる比較においては、0.25%以上の添加で、牛肉スープストックと有意に識別され、ゼラチン添加ストックが無添加ストックより有意に嗜好された。しかし、3時間および6時間加熱スープストックにゼラチンを加えて調製したスープストックの味覚センサによる分析では、それぞれの添加ストックの味に変化は認められなかった。
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