| 研究課題/領域番号 |
12680140
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 昭和女子大学 |
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研究代表者 |
森高 初惠 (森高 初恵) 昭和女子大学, 生活科学部, 助教授 (40220074)
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| 研究分担者 |
木村 修一 昭和女子大学, 大学院・生活機構研究科, 教授 (70005586)
福場 博保 昭和女子大学, 生活科学部, 教授 (80017219)
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| 研究期間 (年度) |
2000 – 2003
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| 研究課題ステータス |
完了 (2003年度)
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| 配分額 *注記 |
1,600千円 (直接経費: 1,600千円)
2003年度: 200千円 (直接経費: 200千円)
2002年度: 400千円 (直接経費: 400千円)
2001年度: 1,000千円 (直接経費: 1,000千円)
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| キーワード | 米粉 / トルティア状食品 / カルシウム剤 / マグネシウム剤 / 糊化 / カルシウム塩 / マグネシウム塩 / 米デンプン / 力学特性 / 水酸化カルシウム / 炭酸カルシウム / 硫酸マグネシウム / 塩化マグネシウム / コーンフラワー / コーンスターチ |
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| 研究概要 |
平成14年度に行った粳米粉に0.5%水酸化カルシウム単独と、これをベースに濃度の異なる塩化マグネシウムまたは硫酸マグネシウムを合わせて添加した未加熱生地、加熱生地、加熱後水浸漬した生地について、クリープメータによる破断特性値の測定、X回折装置による結晶化度の測定を行い、さらに走査型電子顕微鏡による組織観察についても追加実験を行った。水酸化カルシウムに塩化マグネシウムを混合添加した加熱生地および水浸漬生地では、水酸化カルシウム単独添加生地に比べ、生地強度は増加し、破れにくくなったが、濃度が増すに従い生地は伸びにくくなった。また、塩化マグネシウムを高濃度添加した場合には吸水率が増した。従って、添加濃度が高いと、水分の多い具材をのせて巻いて食する場合には、生地が伸びにくく巻きにくいと考えられるが、食べやすさを考慮すると、塩化マグネシウムでは低濃度の添加では有効であると考えられる。一方、水酸化カルシウムに硫酸マグネシウムを混合添加した場合には、加熱生地の強度は水酸化カルシウム単独添加に比べて増加し、歪は濃度が増加するに従い小さくなった。水浸漬生地では、0.5%までは生地の強度が増したが、伸展性は減少した。また、吸水率も濃度が増すと増加した。従って、濃度が高いと、水分の多い具材をのせて巻いて食するには、生地が伸びにくく巻きにくいと考えられる。X線回折測定の結果から、硫酸マグネシウムの添加濃度が高くなると、老化が促進されると考えられることから、硫酸マグネシウムも低濃度で添加することが有効であると考えられる。また、水酸化カルシウム単独添加生地ではアルカリ味とアルカリ臭があり、生地の色も黄色くなったが、塩化マグネシウムおよび硫酸マグネシウムを添加することによりアルカリ味、アルカリ臭、色共に改善された。
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