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レオ・オプティクスによる変形下・加熱過程での食品素材の構造力学的研究

研究課題

研究課題/領域番号 13308006
研究種目

基盤研究(A)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活
研究機関甲南女子大学 (2002-2003)
奈良女子大学 (2001)

研究代表者

倉賀野 妙子 (2002-2003)  甲南女子大学, 文学部, 教授 (60186484)

勝田 啓子 (2001)  奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (50093555)

研究分担者 和田 淑子  関東学院大学, 人間環境学部, 教授 (90123207)
西成 勝好  大阪市立大学, 大学院・生活科学研究科, 教授 (10254426)
倉賀野 妙子  甲南女子大学, 文学部, 教授 (60186484)
研究期間 (年度) 2001 – 2003
研究課題ステータス 完了 (2003年度)
配分額 *注記
47,190千円 (直接経費: 36,300千円、間接経費: 10,890千円)
2003年度: 6,500千円 (直接経費: 5,000千円、間接経費: 1,500千円)
2002年度: 26,390千円 (直接経費: 20,300千円、間接経費: 6,090千円)
2001年度: 14,300千円 (直接経費: 11,000千円、間接経費: 3,300千円)
キーワードレオ・オプティクス / 分子配向 / 複屈折 / 動的粘弾性挙動 / 熱分析 / 形態変化の画像解析システム / 電子顕微鏡 / レオオプティックス / 応力光学係数 / テクスチャーモディファイヤー / 熱物性 / 小麦粉タンパク質 / レオ・オプテイクス / グルテン / 膨化 / 小麦デンプン / 画像解析 / 写真撮影による形状の経時変化の解析 / 力学物性 / TLPA
研究概要

複屈折を測定する意義は、分子の配向状態に関する情報を得て、力学側定からだけでは到達できない領域までの議論を可能にすることである。多糖類を対象とし、レオオプティックス手法を適用するための装置開発を行った。装置はレオメータ(TA instruments社ARES)及び複屈折測定装置である。まず、温度コントロール及び蒸発防止セルを新たに作成し、次いで、ARESから歪及び応力のシグナルを、複屈折と配向角とを同時に取り込んで処理可能なシステムの構築を行い、セル回転に由来するアーティファクトを数十分の一に抑えることに成功した。また、従来までの定常ずり変形時における流動複屈折だけでなく、周期的な微小変形時の動的な歪及び応力光学係数の測定が可能となった。このシステム構築の成功により、キサンタン、カラギーナン及びシゾフィランの、準希薄及び濃厚領域における基礎物性の評価ができた。いずれも、準希薄領域においては、ずり速度の増加と共に複屈折の増加が観側された。さらに、濃厚領域、特に液晶を形成する濃度及び分子量においては、定常ずり変形を加えている最中及びずり変形を加える回転を止めた後に、各試料に特徴的な複屈折及び配向角の振動が確認された。今後、この挙動を詳しく解析することにより、テクスチャーモディファイヤーの分子間相互作用の解明ができると期待される。
一方、食品の三大成分(タンパク質、デンプン、脂質)混合系モデルとしてビスケットおよびシュー生地を取り上げた。加熱および時間経過に伴う物性変化とその相互作用を、シュー生地はマクロな形態変化と動的粘弾性測定から追跡し、ビスケットは電子顕微鏡観察による微細構造の変化と熱物性などから把握した。タンパク質、デンプンの二成分混合系モデルとして取り上げた米については、動的粘弾性と力学測定から基本物性を明らかにした。

報告書

(4件)
  • 2003 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 2002 実績報告書
  • 2001 実績報告書
  • 研究成果

    (7件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (7件)

  • [文献書誌] 倉賀野妙子, 和田淑子: "機能性糖質甘味料の低水分系焼き菓子における膨化と食感発現への関与"日本調理科学会誌. 35. 258-265 (2002)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 勝田啓子, 櫛谷, 今津屋, 筒井, 丸山: "圧縮面積を基にした応力補正による品種の異なる米飯粒の力学特性の評価"日本家政学会誌. 54. 141-147 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 勝田啓子, 櫛谷, 今津屋, 筒井, 丸山: "圧縮下での微妙なずり・変形による品種の異なる米飯粒の粘弾性挙動"日本家政学会誌. 54. 149-155 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Naoko Imazuya, Keiko Katsuta, Katsuyoshi Nishinari: "Time-Lapse Photographic Analysis of Chou Paste Expansion during Baking, and Rheological Properties of Stored Chou Paste befor and during Heating"Nihon Kasei Gakkaishi. 54. 633-641 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 倉賀野妙子, 花崎憲子, 和田淑子: "パラチノースおよびパラゲーットの低水分系ベーカリー製品における食感発現機能"日本調理科学会誌. 37. 143-150 (2004)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 倉賀野妙子, 花崎憲子, 和田淑子: "パラチノース・パラチニットの低水分素ベーカリ製品における食感発現機能"日本調理科学会誌. 37巻(発表予定). (2004)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] 倉賀野妙子, 和田淑子: "機能性糖質甘味料の低水分系焼き菓子における膨化と食感発現への関与"日本調理科学会誌. 35・3. 258-265 (2002)

    • 関連する報告書
      2002 実績報告書

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公開日: 2001-04-01   更新日: 2016-04-21  

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