| 研究課題/領域番号 |
13460115
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(B)
|
| 配分区分 | 補助金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 研究分野 |
畜産学・草地学
|
|---|
| 研究機関 | 北海道大学 |
|---|
研究代表者 |
服部 昭仁 北海道大学, 大学院・農学研究科, 教授 (50125027)
|
|---|
| 研究分担者 |
西邑 隆徳 北海道大学, 大学院・農学研究科, 助教授 (10237729)
若松 純一 北海道大学, 大学院・農学研究科, 助手 (30344493)
辰巳 隆一 九州大学, 大学院・農学研究院, 助手 (40250493)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2001 – 2003
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2003年度)
|
| 配分額 *注記 |
15,500千円 (直接経費: 15,500千円)
2003年度: 1,000千円 (直接経費: 1,000千円)
2002年度: 1,400千円 (直接経費: 1,400千円)
2001年度: 13,100千円 (直接経費: 13,100千円)
|
|---|
| キーワード | 筋原線維タンパク質 / 水溶化 / ミオシン / 中性低イオン強度 / ヒスチジン / 尾部長 / 生理的条件 / 溶解性 / フィラメントネットワーク / 筋原線維 / 水可溶化 / ATPase活性 / 超音波処理 |
|---|
| 研究概要 |
筋原線維タンパク質の水溶化には、筋原線維タンパク質の50%以上を占めるミオシンの溶解が前提となる。本研究では、筋原線維タンパク質の水溶化の機構解明を目的として、ミオシンの低イオン強度下における挙動を追究した。その結果、中性低イオン強度下においてミオシンが溶解することを明らかにし、さらに、ミオシンの中性低イオン強度溶液に対する溶解性の変化とその際のミオシン分子の存在様式と形態変化を追究した。ミオシンの低イオン強度下での溶解にはL-Hisの存在と中性pHであることが重要であり、超音波処理は、必須の工程でなかった。中性低イオン強度溶液への溶解度はL-His濃度に依存して変化した。生理的条件下に戻すと凝集体を形成したため、中性低イオン強度下におけるミオシンの溶解性は可逆的であることを明らかにした。ヒスチジン存在下の中性低イオン強度溶液におけるミオシンは、単量体と微細なフィラメントによるネットワークの二つの形態で存在した。単量体ミオシンは高イオン強度における場合に比べて尾部長が長く、生理的条件や高イオン強度下における性質とは異なる特性を有することを示唆した。従って、この特性がミオシンを低イオン強度溶液に溶解させる要因になっていると結論した。本研究で明らかになったミオシンの特性を利用することにより、食肉製品の品質特性の発現機構解明や新規食肉製品の開発の可能性に明るい展望を認めることができた。
|
