• 研究課題をさがす
  • 研究者をさがす
  • KAKENの使い方
  1. 前のページに戻る

小豆種皮および餡の小豆色の発現に関する食品化学的研究

研究課題

研究課題/領域番号 13480027
研究種目

基盤研究(B)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活
研究機関名古屋大学

研究代表者

吉田 久美  名古屋大学, 大学院・人間情報学研究科, 助教授 (90210690)

研究分担者 亀田 清  椙山女学園大学, 生活科学部, 教授 (60104626)
近藤 忠雄  名古屋大学, 大学院・生命農学研究科, 教授 (70093028)
研究期間 (年度) 2001 – 2003
研究課題ステータス 完了 (2003年度)
配分額 *注記
15,100千円 (直接経費: 15,100千円)
2003年度: 3,100千円 (直接経費: 3,100千円)
2002年度: 3,200千円 (直接経費: 3,200千円)
2001年度: 8,800千円 (直接経費: 8,800千円)
キーワード赤小豆 / 餡 / 種皮色素 / HPLC / ポリフェノール / Vigna angularis
研究概要

目的
赤小豆(Vigna angularis)は日本では文化的にも独特の位置を占める豆で、とくにその色が珍重されるが、未だに種皮色素の構造も、その加工食品である飽の色についても化学的な知見がほとんどない。本研究では、種皮色素の化学構造を明らかにすること、および、製餡加工工程において、種皮色素がどのように餡へと移行して餡の紫色が発色するのかを解明することを目的に行なった。
方法および結果
赤小豆種皮から色素を抽出して分析する条件の検討を行ない、トリフルオロ酢酸を含むアセトニトリル水溶液で抽出し、逆相HPLCで分析する手法を確立した。赤小豆種皮には、二種類のアントシアニンとは違う発色団を持つと推定される色素が含まれることを初めて見いだした。そこで、これらの色素の単離精製法を検討した。溶媒抽出後、アンバーライトXAD-7カラムクロマトグラフィー、次いでゲルろ過カラムクロマトグラフィーを行うことにより、かなり色素の純度の上った色素を微量であるが得た。同時に、ケルセチンを同定した。
種皮色と餡色の違いを明らかにする目的で、製餡加工工程試料から成分を抽出して、HPLC分析を行なった。渋切り水には、色素はほとんど含まれず、無色のポリフェノール成分が多く溶出することがわかった。さらし餡に、種皮に含まれる2種の色素が存在することがわかり、同時に、餡では、無色のポリフェノール量い対する色素の含有量が増えていることがわかった。渋きり操作により、赤茶色系統の発色をするポリフェノール類が除去されることがわかった。

報告書

(4件)
  • 2003 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 2002 実績報告書
  • 2001 実績報告書
  • 研究成果

    (26件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (26件)

  • [文献書誌] Kondo, T., Oyama, K., Yoshida, K.: "Chiral Molecular Recognition on Formation of a Metalloanthocyanin : A Supramolecular Metal Complex Pigment from Blue Flower of Salvia patens"Angew.Chem.Int.Ed.. 40. 894-897 (2001)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yoshida, K., Okuno, R., Kameda, K., Kondo, T.: "Prevention of UV-Light Induced E,Z-isomerization of Caffeoyl Residues in the Diacylated Anthocyanin, Gentiodelphin, by Intramolecular Stacking."Tetrahedron Lett. 43. 6181-6184 (2002)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yoshida, K., Aoki, H., Kameda, K., Kondo, T.: "Structure of Muscarinin A, an Acylated Anthocyanin, from Pulplish Blue Spicate Flower Petals of Muscari arumeniacum"ITE Letters. 3. 35-38 (2002)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Toyama-Kato, Y., Yoshida, K., Fujimori, E., Haraguchi, H., Shimizu Y., Kondo, T.: "Analysis of metal elements of hydrangea sepals at various growing stages by ICP-AES."Biochem.Eng.J. 14. 237-241 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yoshida, K., Okuno, R., Kameda, K., Mori, M., Kondo, T.: "Influence of E,Z-isomerization and stability of acylated anthocyanins under the UV irradiation."Biochem.Eng.J.. 14. 163-169 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yoshida, K., Osanai, M., Kondo, T.: "Mechanism of dusky reddish-brown "kaki" color development of Japanese morning glory, Ipomoea nil cv.Danjuro."Phytochemistry. 63. 721-726 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yoshida, K.Mori, M., Kawachi, M., Okuno, R., Kameda, K., Kondo, T.: "A UV-B resistant polyacylated anthocyanin, HBA, from blue petals of morning glory."Tetrahedron Lett.. 44. 404-410 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 藤江歩巳, 吉田久美, 大羽和子: "オレガノ葉のポリフェノール化合物"食科工. 50. 404-410 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 近藤忠雄, 吉田久美: "農芸化学の事典「花の色の科学」分担執筆"朝倉書店. 869 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Kondo, T., Gyama, K., Yoshida, K.: "Chiral Molecular Recognition on Formation of a Metalloanthocyanin : A Supramolecular Metal Complex Pigment from Blue Flower of Salvia patens"Angew.Chem.Int., Ed.. 40. 894-897 (2001)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yoshida, K., Okuno, R., Kameda, K., Kondo, T.: "Prevention of UV-Light Induced E, Z-isomerization of Caffeoyl Residues in the Diacylated Anthocyanin, Gentiodelphin, by Intramolecular Stacking."Tetrahedron Lett.. 43. 6181-6184 (2002)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yoshida, K., Aoki, H., Kameda, K., Kondo, T.: "Structure of Muscarinin A, an Acylated Anthocyanin, from Purplish Blue Spicate Flower Petals of Muscari arumeniacum"ITE Letters. 3. 35-38 (2002)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Toyama-Kato, Y, Yoshida, K., Fujimori, E., Haraguchi, H., Shimizu Y., Kondo, T.: "Analysis of metal elements of hydrangea sepals at various growing stages by ICP-AES."Biochem.Eng.J.. 14. 237-241 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yoshida, K., Okuno, R., Kameda, K., Mon, M., Kondo, T.: "Influence of E, Z-isomerization and stability of acylated anthocyanins under the UV irradiation."Biochem.Eng.J.. 14. 163-169 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yoshida, K., Osanai, M., Kondo, T.: "Mechanism of dusky reddish-brown "kaki" color development of Japanese morning glory, Ipomoea nil cv. Danjuro."Phytochemistry. 63. 721-726 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Yoshida, K., Mori, M., Kawachi, M., Okuno, R., Kameda, K., Kondo, T.: "A UV-B resistant polyacylated anthocyanin, HBA, from blue petals of morning glory."Tetrahedron Lett.. 44. 7875-7880 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Fujie, A., Yoshida, K., Ooba, K.: "Antioxidative Phenolic Acids from Oregano (Oniganun vulgave L.) leaves"Food Science and Technology Research. 50. 404-410 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Toyama-Kato, Y., Yoshida, K., Fujimori, E., Haraguchi, H., Shimizu Y., Kondo, T.: "Analysis of metal elements of hydrangea sepals at various growing stages by ICP-AES"Biochem.Eng.J.. 14. 237-241 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] Yoshida, K., Okuno, R., Kameda, K., Mori, M., Kondo, T.: "Influence of E,Z-isomerization and stability of acylated anthocyanins under the UV irradiation"Biochem.Eng.J.. 14. 163-169 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] Yoshida, K., Toyama-Kato, Y., Kameda, K., Kondo, T.: "Sepal Color Variation of Hydrangea macrophylla and Vacuolar pH measured with a Proton-selective Microelectrode"Plant Cell Physiol. 44. 262-268 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] Yoshida, K., Osanai, M., Kondo, T.: "Mechanism of dusky reddish-brown "kaki" color development of Japanese morning glory, Ipomoea nil cv. Danjuro"Phytochemistry. 63. 721-726 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] Yoshida, K., Mori, M., Kawachi, M., Okuno, R., Kameda, K., Kondo, T.: "A UV-B resistant polyacylated anthocyanin, HBA, from blue petals of morning glory"Tetrahedron Lett.. 44. 7875-7880 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] 藤江歩巳, 吉田久美, 大羽和子: "オレガノ葉のポリフェノール化合物"食科工. 50. 404-410 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] 近藤忠雄, 吉田久美: "農芸化学の事典「花の色の科学」分担執筆"朝倉書店. 869 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] Yoshida, K., Aoki, H., Kameda, K., Kondo, T.: "Structure of Muscarinin A, an Acylated Anthocyanin, from Purplish Blue Spicate Flower Petals of Muscari arumeniacum"ITE Letters. 3. 35-38 (2002)

    • 関連する報告書
      2002 実績報告書
  • [文献書誌] Yoshida, K., Okuno, R., Kameda, K., Kondo, T.: "Prevention of UV-Light Induced E, Z-isomerization of Caffeoyl Residues in the Diacylated Anthocyanin, Gentiodelphin, by Intramolecular Stacking"Tetrahedron Lett.. 43. 6181-9184 (2002)

    • 関連する報告書
      2002 実績報告書

URL: 

公開日: 2001-04-01   更新日: 2016-04-21  

サービス概要 検索マニュアル よくある質問 お知らせ 利用規程 科研費による研究の帰属

Powered by NII kakenhi