| 研究課題/領域番号 |
13480028
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 奈良女子大学 |
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研究代表者 |
的場 輝佳 奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (10027196)
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| 研究分担者 |
高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (70202158)
寺尾 純二 徳島大学, 医学部, 教授 (60093275)
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| 研究期間 (年度) |
2001 – 2003
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| 研究課題ステータス |
完了 (2003年度)
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| 配分額 *注記 |
15,700千円 (直接経費: 15,700千円)
2003年度: 3,300千円 (直接経費: 3,300千円)
2002年度: 3,000千円 (直接経費: 3,000千円)
2001年度: 9,400千円 (直接経費: 9,400千円)
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| キーワード | 活性酸素 / フリーラジカル / ラジカル捕捉活性 / 活性酸素消去能 / ポリフェノール / 野菜 / 植物性食素材 / 動物性食素材 |
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| 研究概要 |
食物には、老化・ガン・生活習慣病などを予防する新しい機能を持つ成分が含まれることが見出されて以来、食生活の重要性が見直されている。中でも、ヒトの細胞内で発生し、遺伝子や生体膜などに損傷を与えることにより、老化・ガン・生活習慣病などを引き起こす要因である「活性酸素」を消去する成分が、健康の維持に重要な役割を果たしていると考えられる。従って、食物中の活性酸素消去成分の実態、およびその調理過程における消長が食品成分表に記載されているタンパク質やビタミンなどのような一般の食品成分のように明らかになれば、老化・ガン・生活習慣病などを予防するための食事献立の設計が容易になる。しかし、現在のところ、個々の活性酸素消去成分の機能については明らかになりつつあるが、食物中に存在する活性酸素消去成分が、調理過程でどのような変化を受け、実際の食事でどの程度有効に摂取できるのかについては明らかではない。
本研究では、さまざまな食素材のうち、高い活性酸素消去能を有する野菜を選び、実際の「食事献立」を視野に入れて、その調理過程における活性酸素消去能の変化を追跡しながら、個々の成分の本体についても追跡を行った。その結果、種々の野菜について、活性酸素消去成分の本体であるアスコルビン酸および個々のポリフェノール化合物の存在量と調理操作中の変化を明らかにするとともに、ポリフェノール化合物は構造によって、活性酸素消去能が異なること、また、アスコルビン酸やトコフェロールとの相互作用が異なることを明らかにした。さらに、野菜スープ(ミネストローネ)をモデルとした献立で、活性成分はいずれの野菜でも減少したが、これは汁への流出によるもので、総量は変化しないこと、また、調味料による影響はないことを明らかにした。個々の活性成分の相互作用については、複数の成分が共存することによって加熱による減少が抑制されることを明らかにした。
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