| 研究課題/領域番号 |
13556032
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 展開研究 |
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| 研究分野 |
水産化学
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| 研究機関 | 東京水産大学 |
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研究代表者 |
田中 宗彦 東京水産大学, 食品生産学科, 教授 (80092592)
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| 研究分担者 |
半田 明弘 キューピー株式会社研究所, 係長(研究職)
石崎 松一郎 東京水産大学, 水産学部, 助手 (40251681)
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| 研究期間 (年度) |
2001 – 2002
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| 研究課題ステータス |
完了 (2002年度)
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| 配分額 *注記 |
4,500千円 (直接経費: 4,500千円)
2002年度: 1,300千円 (直接経費: 1,300千円)
2001年度: 3,200千円 (直接経費: 3,200千円)
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| キーワード | クロカジキ / 水溶性タンパク質 / 可食性フィルム / 大豆タンパク質 / 卵白アルブミン / 食用油脂 / 抗菌性 / ポリリジン / 魚肉 / 抗酸化性 / 水蒸気透過性 / 引っ張り強度 / 引っ張り伸び率 |
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| 研究概要 |
クロカジキ水溶性タンパク質(FWSP)フィルム溶液のタンパク質濃度3%、pH10以上、加熱温度70℃、加熱時間15分間処理で、透明感があり柔軟性のあるフィルムが形成できることを明らかにしたので、本フィルムに新規機能を付加することとした。大豆タンパク質との併用により柔軟性が、卵白アルブミンとの併用で機械的性質の低下が生じることをまず明らかにした。さらに、FWSPフィルムの水蒸気透過性(WVP)を低くするため、食用油脂あるいは各種脂肪酸の添加を試みたところ、特に40%オレイン酸添加によってWVPを約1/5まで減少させることに成功した。クロカジキFWSP可食性フィルムの機械的性質などを改善すべく、物理的方法としてheat curing、化学的方法としてホルムアルデヒド蒸気処理を行った。フィルムの95℃における加熱処理により、引っ張り強度(TS)の増大、引っ張り伸び率(EAB)の減少を図ることができた。また、1%ホルムアルデヒド蒸気処理により、フィルムのTSは顕著に減少した。これら処理により、フィルムタンパク質間に架橋結合が生じていることが示唆された。フィルム溶液へのジアルデヒドスターチ添加はTSの増加、ドデシル硫酸ナトリウムの添加はEABの増加をもたらし、両化合物の組合せにより種々の機械的性質を有するフィルムの作成ができた。最後に、天然抗菌剤であるε-ポリリジン(PL)をFWSPフィルムに混合した抗菌性フィルムを作成し、その効果について検討した。PL添加フィルムは、液体培地でグラム陽性菌には最小阻止濃度(MIC)でも菌の増殖を抑制した。グラム陰性菌に対しても、PL濃度を上げればほとんどの菌の増殖を抑制することが判明した。
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