| 研究概要 |
1.-20℃貯蔵において4-ヒドロキシヘキセナール(HHE)含量は貯蔵4週目まで増加、8-12週にかけて減少し、その後は28週目まで急激に増加した。しかしながら,脂質過酸化の指標となるマロンアルデヒド(MA)含量はあまり増加しなかった」。
2.スモークサーモンのあるロットにかなり高濃度のHHEが認められたが,魚肉ソーセージにおいては,ごくわずかの量のHHEしか認められなかった。サクラおよびスギ木酢液の添加はMA含量の増加を抑制するがHHE含量の増加を促進した。
3.エピガロカテキンガレート添加によりMAおよびHHEの生成は抑制された。
4.スーパーオキシドジスムターゼ(SOD)活性の変動は脂質過酸化の進行との関わり合いを示唆する結果が得られてた。
5.すり身食品中に極微量HHEが存在した。食塩添加はブリ肉ではHHE生成を抑制し,カンパチ肉ではそれを促進し,マダイ肉ではそれに影響を及ぼさなかった。
6.NaCl添加によりブリ肉中のMA含量は増加したが,HHE含量は逆に減少した。さらにNaCl+FeSO_4添加によりMA含量は増加したが,HHE含量は減少した。以上の結果は,ブリ筋肉中ではHHEは脂質過酸化が進行している状況でその蓄積は抑制されることを示している。
7.。β-カロテンの添加魚肉では、脂質過酸化抑制効果は見られず、むしろMA生成を促進したが,HHEの生成は抑制傾向を示した。
8.アスタキサンチンを添加したカンパチ肉では,MAおよびHHEの生成が促進された。
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