高齢者に対する給食サービスの栄養および健康状態改善効果

• 研究課題/領域番号: 13670405
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 公衆衛生学・健康科学
• 研究機関: 文教大学女子短期大学部
• 研究代表者: 齋藤 貴美子 (斉藤 貴美子) 文教大学女子短期大学部, 教授 (50086899)
• 研究分担者: 中島 滋 文教大学, 女子短期大学部, 教授 (90149782) ; 笠岡 誠一 文教大学, 女子短期大学部, 講師 (00331455) ; 辻 眞紀子 文教大学, 女子短期大学部, 講師 (30331458)
• 研究期間 (年度): 2001 – 2003
• 研究課題ステータス: 完了 (2003年度)
• 配分額: 3,500千円 (直接経費: 3,500千円); 2003年度: 700千円 (直接経費: 700千円); 2002年度: 700千円 (直接経費: 700千円); 2001年度: 2,100千円 (直接経費: 2,100千円)
• キーワード: 高齢者 / 栄養 / 健康状態 / BMI / 正常体重肥満 / 食事調査 / 栄養摂取状況 / 給食サービス

研究概要

本研究では、社会福祉施設を利用している高齢者の給食に複式献立を用いた場合の食事調査を行い、その健康および栄養状態の改善効果を調べることを目的とした。また、独居高齢者を対象とした給食サービスの現状調査を行うとともに、その栄養素充足に対する効果を調べることを目的とした。さらに、施設利用および独居高齢者の肥満状況を調べ、健康との関係について考察した。一方、肥満との関連から、高齢者におけるヒスチジンの経口摂取による過食防止効果の加齢による影響についても検討した。
愛媛県および神奈川県在住の施設利用(32名)、独居(25名)、在宅(20名)高齢者を食事調査対象者とした。また愛媛県在住の施設利用高齢者(46名)を体脂肪測定対象者とした。食事調査はアンケート法を用いて行った。体脂肪率はインピーダンス法を用いて行った。
食事調査の結果より、施設利用高齢者および独居高齢者の栄養状態は良好であり、食品群別摂取量においても偏りは認められなかった。このことは、複式献立および配食サービスの効果であると考察された。
高齢者の体脂肪率を測定した結果、BMIは正常であるが体脂肪率が高い、正常体重肥満者(隠れ肥満)が多いことがわかった。
高齢者におけるヒスチジンの経口摂取による肥満防止作用を調べた結果、ヒスチジン高含有タンパク質摂取による摂食抑制作用は認められなかったが、BMIとタンパク質摂取量当たりのヒスチジン摂取量との間に負の相関関係が認められた。