| 研究課題/領域番号 |
13680142
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 日本女子大学 (2002)
山形大学 (2001) |
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研究代表者 |
藤井 恵子 日本女子大学, 家政学部, 講師 (20186480)
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| 研究分担者 |
岡田 勝英 山形大学, 教育学部, 教授 (20011968)
高木 稚佳子 日本女子大学, 家政学部, 助手 (60120771)
小山 清人 山形大学, 工学部, 教授 (60007218)
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| 研究期間 (年度) |
2001 – 2002
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| 研究課題ステータス |
完了 (2002年度)
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| 配分額 *注記 |
3,700千円 (直接経費: 3,700千円)
2002年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
2001年度: 2,500千円 (直接経費: 2,500千円)
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| キーワード | 混合ゲル / 寒天 / ゼラチン / 二相分散構造 / 破断特性 / 破断応力 / 物性 / 二相分離構造 / カラギーナン |
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| 研究概要 |
1.目的
寒天/ゼラチン混合ゲルに代表されるような非相溶性素材からなる複合材料は、相分離を起こし様々な海島構造を形成するため、その物性は、組成のみならず相分離構造にも依存することが知られている。本研究では、相分離を充分に進行させて海島構造を形成させることによって、同一組成であっても相分離構造の異なる寒天/ゼラチン混合ゲルを調製し、その物性と相分離構造との関係について検討を加えた。
2.方法と結果
同一組成で異なる二相分散構造を有する混合ゲルを得るために、ゼラチンがゲル化しない温度条件で保持し、撹拌した後ゼラチンがゲル化する温度条件にまで冷却する方法を選んだ。本研究で検討した調製法によって、ゼラチンの連続相に寒天が分散した混合ゲルを得ることができた。混合ゲルの破断強度は単独ゲルに比べ低下し、分散相の割合が高くなるに従い破断強度は低下した。同一組成においては、分散粒子の大きさが大きくなるに従い、破断強度が低下する傾向を示した。分散相と連続相の界面がGriffith crackとして働き、そこから破壊が起こることが示唆された。寒天/ゼラチン混合ゲルの力学特性は、内部の相分離状態に依存しており、混合ゲルの内部状態を制御することにより、同一の材料からさまざまな食感をもつ混合ゲルを調製できることが示唆された。従って、食べたい食材がかたくて高齢者にとって飲み込みにくいものであっても、適当なサイズに細片化しゲル中に分散させることによって、高齢者に適した1×10^4N/m^2以下のかたさのゲル状食品とすることができる可能性が示された。
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