| 研究課題/領域番号 |
13680170
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 関東学院大学 (2002)
関東学院女子短期大学 (2001) |
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研究代表者 |
和田 淑子 関東学院大学, 人間環境学部, 教授 (90123207)
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| 研究分担者 |
肥後 温子 戸板女子短期大学, 食物栄養科, 助教授 (20320781)
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| 研究期間 (年度) |
2001 – 2002
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| 研究課題ステータス |
完了 (2002年度)
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| 配分額 *注記 |
2,900千円 (直接経費: 2,900千円)
2002年度: 800千円 (直接経費: 800千円)
2001年度: 2,100千円 (直接経費: 2,100千円)
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| キーワード | 吸湿 / 市販菓子 / 加工でんぷん / 破断特性 / 吸着水分量 / 糊化 |
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| 研究概要 |
クッキー、煎餅、チップ類などの低水分食品が保存時に微量の水分を吸着し、テクスチャーが変化する機構を明らかにする目的で研究を行った。小麦扮・コーン・ポテト・米を原料としたでんぷん性市販菓子21種類と果物・野菜など天然由来のチップ類6種類を10段階の湿度環境下(R. H.7.6〜97%)に保存し、吸湿性による破断特性値の変化、吸着水分量ならびに粉体試料の膨潤度、粘度、でんぷん溶出率を調べた。その結果、吸湿後に物件変化が起きる湿度領域があること、微量水分吸着後の硬化要因にでんぷんの結着補強効果と束縛水量の増加が関与していることが推察された。そこで、糊化でんぷんの作用、水の状態変化の関連性を追及するため、糊化促進作用・糊化抑制作用のある5種類の加工でんぷんと生でんぷんを用いた手作り焼成品について同様の実験を行った。加工でんぷん焼成品を含む全試料において、(1)R. H.32%以下の低湿度域では吸湿による破断応力と破断エネルギーの変化は少なく、R. H.43〜56%の中湿度域において物性変化が開始され、R. H.68〜88%で破断特性値が大きく変化し、試料によって軟化するものと硬化するものに分かれた。(2)吸着水分曲線はいずれもR. H.70%付近に変曲点をもつS字状曲線を示し、糊化度の高いものほど結合水量、束縛水量が多いと推察された。(3)吸湿により硬化するものほど糊化度が高く、試料の破断特性値と糊化特性値との間には高い相関牲が認められた。(4)糊化度の高い試料ほど破断ピークが高湿度側にシフトし、軟化が遅れた。
以上の結果より、一定の湿度領域を超えると焼成菓子のパリッとした食感が失われること、菓子内部のでんぷんの水分保持力と結着力とが吸湿後の物性変化に大きく関与していることが裏付けられた。
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