細胞内デンプンの糊化および老化に対する香辛料の影響

• 研究課題/領域番号: 13780098
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 食生活
• 研究機関: 平安女学院大学 (2002); 平安女学院短期大学 (2001)
• 研究代表者: 伊藤 知子 平安女学院大学, 生活環境学部, 助教授 (70238608)
• 研究期間 (年度): 2001 – 2002
• 研究課題ステータス: 完了 (2002年度)
• 配分額: 2,600千円 (直接経費: 2,600千円); 2002年度: 500千円 (直接経費: 500千円); 2001年度: 2,100千円 (直接経費: 2,100千円)
• キーワード: 細胞内デンプン / 糊化 / 香辛料 / 水分 / 老化

研究概要

細胞内デンプンの糊化には、調味料の主成分など比較的低分子の水溶性成分が影響を与えることが知与れている。香辛料(サフラン、ターメリック)が単離デンプンおよび細胞内デンプンの糊化および老化に与える影響について検討を行い、以下の成果を得た。
細胞内デンプンの糊化に及ぼす香辛料の影響について、ジャガイモを用いて検討を行った。ジャガイモは、豆類(小豆、インゲン豆など)の場合と異なり、水分供給量の制限による糊化抑制は起こらないことが明らかとなっている。その結果、ジャガイモ細胞に対する香辛料の吸着が認められ、溶解、膨潤、偏光十字消失割合いずれも、やや抑制される傾向が認められた。ジャガイモデンプンの糊化が他のデンプンに比べて低分子物質の影響を受けやすいこと、および香辛料の吸着の影響が考えられるが、その理由についてはさらに検討が必要である。
細胞内デンプンの老化に及ぼす香辛料の影響については、抑制的な影響が認められた。香辛料にはデンプンの老化防止に対する効果が期待できると考えられる。しかしながら、もともと香辛料を添加することにより、前提となる糊化状態が異なるため、デンプンの老化防止のメカニズムを解明するためには、さらなる検討が必要であると考えられる。