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醸造技術の展開と継承普及―日本酒と醤油を事例として

研究課題

研究課題/領域番号 14023230
研究種目

特定領域研究

配分区分補助金
審査区分 人文・社会系
研究機関国立教育政策研究所

研究代表者

塚原 修一  国立教育政策研究所, 高等教育研究部, 総括研究官 (00155334)

研究分担者 鎌谷 親善  国立教育政策研究所, 客員研究員 (60057982)
橋本 昭彦  国立教育政策研究所, 教育政策・評価研究部, 総括研究官 (80189480)
研究期間 (年度) 2002 – 2003
研究課題ステータス 完了 (2003年度)
配分額 *注記
2,600千円 (直接経費: 2,600千円)
2003年度: 800千円 (直接経費: 800千円)
2002年度: 1,800千円 (直接経費: 1,800千円)
キーワード醸造技術 / 江戸時代 / 日本酒 / 酒造技術
研究概要

日本酒、醤油などを製造する醸造技術は、日本国内において独自に発展をとげた代表的な技術のひとつである。これらの技術は元禄期に一定の水準に達し、江戸末期にはいくつかの重要な改良が行われ、今日の技術につながっている。本研究では、日本酒を中心として各地の博物館、製造業者などが所蔵する醸造技術関係の一次資料を調査して、資料の体系化を行うとともに、上記のような在来技術の発展過程を明らかにする。本年度は、伊丹から灘への発展を中心に資料調査を継続した。主要な成果は以下のようである。
(1)灘の酒造業は享保期にはじまり、文化・文政期に江戸入律高が50%以上となって、伊丹にかわって圧倒的な地位を確立した。これを可能とした灘の技術的条件として、水車精米と寒造りへの集中化が従来から指摘されてきた。しかし、通説とは異なり、伊丹の酒造業も同時期に次のような変容をとげていた。
(2)元米と掛米の区別、酒造好適米の選択的採用、踏精の踏み数の区分などは、伊丹酒造業の先導のもとに安永期から導入されていた。また、文化期には、伊丹でも水車精米がはじまっていた。さらに、文政期には、伊丹において「もと」の育成に暖気が導入され、健強な「もと」の育成が酒垂れの増加を可能とし、薄造りが普及していた。舟運による出荷も文政期に開始されていた。
(3)伊丹における技術的改革が灘に追随した試みであるとはいえ、少なくない先導的役割にくわえて、多大な努力による諸成果が生み出されていた。それらにより、伊丹酒は、江戸における高い市場占有率を保持し、最高位の格付けを維持させたと評価することができる。

報告書

(2件)
  • 2003 実績報告書
  • 2002 実績報告書
  • 研究成果

    (2件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (2件)

  • [文献書誌] 鎌谷親善: "小西新右衛門家「酒永代覚帳(3)」について"酒史研究. 19号. 57-183 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] 鎌谷親善: "「酒作米手引」について"酒史研究. 20号(印刷中). (2004)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書

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公開日: 2002-04-01   更新日: 2018-03-28  

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