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新規テクスチャーモディファイヤー創出のための多糖類ゲルの体系的研究

研究課題

研究課題/領域番号 14208011
研究種目

基盤研究(A)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活
研究機関大阪市立大学

研究代表者

西成 勝好  大阪市立大学, 大学院・生活科学研究科, 教授 (10254426)

研究分担者 窪田 健二  群馬大学, 工学部・生物化学工学科, 教授 (40153332)
小川 悦代  昭和学院短期大学, 教授 (70086370)
新井 映子  静岡大学, 教育学部, 教授 (90134783)
中村 邦男  酪農学園大学, 食品科学科, 教授 (80000826)
中沢 文子  共立女子大学, 家政学部, 教授 (60086725)
研究期間 (年度) 2002 – 2003
研究課題ステータス 完了 (2003年度)
配分額 *注記
42,120千円 (直接経費: 32,400千円、間接経費: 9,720千円)
2003年度: 14,300千円 (直接経費: 11,000千円、間接経費: 3,300千円)
2002年度: 27,820千円 (直接経費: 21,400千円、間接経費: 6,420千円)
キーワードゲル / ジェラン / 分子特性解析 / 微細構造観察 / ヘリックス・コイル転移 / 破壊 / 嚥下 / 食塊 / ジェランガム / 力学物性 / 構造観察
研究概要

静的・動的光散乱および固有粘度測定により、低温、高温の2本鎖(秩序状態)、1本鎖(無秩序状態)の状態についてジェラン分子の剛直性を定量的に評価することができ、ダブルヘリックス形成、架橋形成、ゲル特性の分子論的メカニズムの基礎を築くことができた。さらに、分子量の異なる6種のナトリウム型精製ジェランガムを用いて、コイル-ヘリックス転移やゲル化に対するジェランガム分子量の影響を、塩水溶液中での光散乱、粘性、円偏光二色性の測定および示差走査熱量測定から検討した。また、種々の金属塩を添加したジェランガムバルクゲルの原子間力顕微鏡による観察法を確立した。水溶液中に浸漬したゲル表面の画像化に世界で初めて成功し、ゲル化における金属塩の役割を解明するための新しい知見を得た。アガロースゲルの圧縮破壊に対するゲル試料の圧縮形式の影響を調べた。ゲルから水の流出する面積を大きくすると、同じ圧縮速度では破壊の際に低い荷重で長い距離を要することを見出した。ゲルの破壊には水の流出が関与することが示唆された。
ジェランガムマトリックスゲルにCaCl_2添加粒状ゲルを添加するとき、粒状ゲル含量の増加につれて、破断応力と貯蔵弾性率は、単独マトリックスでは増加し、CaCl_2添加マトリックスゲルでは減少することを見出し、マトリックスゲルと粒状ゲルの相互作用を解明した。嚥下したジェランの咽頭部における速度分布を超音波で測定した。0.02%以下の濃度のジェランは、水の速度分布に近い速さと分布で流れて嚥下困難者には水と同様に飲み難いと思われた。一方、0.05〜0.5%のゲルは、比較的遅い速度でまとまって流れ、摂取し易いと考えられた。レントゲンビデオフルオログラフィー観察のために、バリウム製剤を添加したジェラン、寒天およびゼラチンゲルの物性と嚥下特性を比較した。ジェランゲルは、寒天やゼラチンゲルよりも、まとまりのよい食塊を形成した。ジェランは、嚥下困難者のためのテクスチャーモディファイヤーとして、期待できると考えられた。

報告書

(3件)
  • 2003 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 2002 実績報告書
  • 研究成果

    (30件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (30件)

  • [文献書誌] E.Ogawa, R.Takahashi, H.Yajima, K.Nishinari: "Initial Stage of Gelation Process for Sodium-Type Gellan Gumswith Different Molecular Weights"Transactions of the Materials Research Society of Japan. 28・3. 953-956 (2003)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Y.Nitta, B.S.Kim, K.Nishinari, M.Shirakawa, K.Yamatoya, T.Oomoto, I.Asai: "Synergistic gel formation of xyloglucan/gellan mixture as studied by rheology, DVSC and circular dichroism"Biomacromolecules. 4. 1654-1660 (2003)

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      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] R.Takahashi, H.Tokunou, K.Kubota, E.Ogawa, T.Oida, T.Kawase, K.Nishinari: "Solution Properties of Gellan Gum : Change in Chain Stiffness between Single- and Double-Stranded Chains"Biomacromolecules. 5. 516-523 (2004)

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      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] S.Ikeda, Y.Nitta, B.S.Kim, T.Temsiripong, R.Pongsawatmanit, K.Nishinari: "Single-phase mixed gels of xyloglucan and gellan"Food Hydrocolloids. (in press).

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      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] S.Ikeda, Y.Nitta, T.Temsiripong, R.Pongsawatmanit, K.Nishinari: "Atomic force microscopy studies on cation-induced network formation of gellan"Food Hydrocolloids. (in press).

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      「研究成果報告書概要(和文)」より
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      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] H.Moritaka, S.Kimura, H.Fukuba: "Rheological properties of matrix-particle gellan gum gel : effects of calcium chloride on the matrix"Food Hydrocolloids. 17. 653-660 (2003)

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      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 西成勝好: "レオロジー物性,『農芸化学の事典』,(鈴木昭憲・荒井綜一編集)"朝倉書店(所収). 372-375(4) (2003)

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      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] E.Ogawa, H.Matuzawa, M.Iwahashi: "Conformational transition of polysaccharide gellan gum of sodium, lithium, and potassium types in aqueous solutions"Food Hydrocolloids. 16. 1-9 (2002)

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
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      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] E.Ogawa, R.Takahashi, H.Yajima, K.Nishinari: "Initial Stage of Gelation Process for Sodium-Type Gellan Gumswith Different Molecular Weights"Transactions of the Materials Research Society of Japan. 28・3. 953-956 (2003)

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Y.Nitta, B.S.Kim, K.Nishinari, M.Shirakawa, K.Yamatoya, T.Oomoto, I.Asai: "Synergistic gel formation of xyloglucan/gellan mixture as studied by rheology, DSC and circular dichroism"Biomacromolecules. 4. 1654-1660 (2003)

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
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      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] R.Takahashi, H.Tokunou, K.Kubota, E.Ogawa, T.Oida, T.Kawase, K.Nishinari: "Solution Properties of Gellan Gum : Change in Chain Stiffness Between Single-and Double-Stranded Chains"Biomacromolecules. 5. 516-523 (2004)

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
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      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] S.Ikeda, Y.Nitta, B.S.Kim, T.Temsiripong, R.Pongsawatmanit, K.Nishinari: "Single-phase mixed gels of xyloglucan and gellan"Food Hydrocolloids. 18. 669-675 (2004)

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] S.Ikeda, Y.Nitta, T.Temsiripong, R.Pongsawatmanit, K.Nishinari: "Atomic force microscopy studies on cation-induced network formation of gellan"Food Hydrocolloids. (in press).

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] H.Moritaka, S.Kimura, H.Fukuba: "Rheological properties of matrix-particle gellan gum gel : effects of calcium chloride on the matrix"Food Hydrocolloids. 17. 653-660 (2003)

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] K.Nishinari, R.Takahashi: "Interaction in polysaccharide solutions and gels"Current Opinion in Colloid and Interface Science. 8. 396-400 (2003)

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] K.Nishinari, H.Zhang: "Recent advances in the understanding of heat set gelling polysaccharides"Trends in Food Science & Technology. (in press).

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      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2003 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] E.Ogawa, R.Takahashi, H.Yajima, K.Nishinari: "Initial Stage of Gelation Process for Sodium-Type Gellan Gumswith Different Molecular Weights"Transactions of the Materials Research Society of Japan. 28・3. 953-956 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] Y.Nitta, B.S.Kim, K.Nishinari, M.Shirakawa, K.Yamatoya, T.Oomoto, I.Asai: "Synergistic gel formation of xyloglucan/gellan mixture as studied by rheology, DSC and circular dichroism"Biomacromolecules. 4. 1654-1660 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] R.Takahashi, H.Tokunou, K.Kubota, E.Ogawa, T.Oida, T.Kawase, K.Nishinari: "Solution Properties of Gellan Gum : Change in Chain Stiffness between Single-and Double-Stranded Chains"Biomacromolecules. 5. 516-523 (2004)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] S.Ikeda, Y.Nitta, B.S.Kim, T.Temsiripong, R.Pongsawatmanit, K.Nishinari: "Single-phase mixed gels of xyloglucan and gellan"Food Hydrocolloids. (in press).

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] S.Ikeda, Y.Nitta, T.Temsiripong, R.Pongsawatmanit, K.Nishinari: "Atomic force microscopy studies on cation-induced network formation of gellan"Food Hydrocolloids. (in press).

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] H.Moritaka, S.Kimura, H.Fukuba: "Rheological properties of matrix-particle gellan gum gel : effects of calcium chloride on the matrix"Food Hydrocolloids. 17. 653-660 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] 西成勝好: "レオロジー物性,『農芸化学の事典』鈴木昭憲・荒井綜一編集"朝倉書店(所収). 372-375 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] 西成勝好: "食とレオロジー"日本レオロジー学会誌. 31(1). 41-50 (2003)

    • 関連する報告書
      2002 実績報告書
  • [文献書誌] E.Ogawa, H.Matuzawa, M.Iwahashi: "Conformational transition of polysaccharide gellan gum of sodium, lithium, and potassium types in aqueous solutions"Food Hydrocolloids. 16. 1-9 (2002)

    • 関連する報告書
      2002 実績報告書
  • [文献書誌] H.Moritaka, S.Kimura, H.Fukuba: "Rheological properties of matrix-particle gellan gum gel with or without calcium chloride containing particle gellan gum gels"Food Hydrocolloids. (印刷中).

    • 関連する報告書
      2002 実績報告書
  • [文献書誌] 盛田明子, 中沢文子: "ゼラチン・寒天・カラギーナンゼリーの口蓋圧と筋電位の同時計測"日本家政学会誌. 53巻, 1号. 7-14 (2002)

    • 関連する報告書
      2002 実績報告書
  • [文献書誌] 盛田明子, 中沢文子: "ゼラチン・寒天・カラギーナンゼリーの人の口蓋圧計測と機器測定による特性の比較"日本家政学会誌. 53巻, 5号. 423-429 (2002)

    • 関連する報告書
      2002 実績報告書
  • [文献書誌] 西成勝好: "『新世紀の食品加工技術』第1章 食品物性計測技術"藤田哲、小林登史夫、亀和田光男監修、シーエムシー出版. 9 (2002)

    • 関連する報告書
      2002 実績報告書
  • [文献書誌] 中沢文子: "『老化抑制と食品』第4章3節 咀嚼活動の多元計測による口腔内食品物性の解明"食品総合研究所編集, アイシーピー出版. 14 (2002)

    • 関連する報告書
      2002 実績報告書

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公開日: 2002-04-01   更新日: 2016-04-21  

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