| 研究課題/領域番号 |
14360075
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学・製品科学
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
伏木 亨 京都大学, 農学研究科, 教授 (20135544)
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| 研究分担者 |
都築 巧 (都築 功) 京都大学, 農学研究科, 助手 (50283651)
井上 和生 京都大学, 農学研究科, 助手 (80213148)
河田 照雄 京都大学, 農学研究科, 助教授 (10177701)
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| 研究期間 (年度) |
2002 – 2003
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| 研究課題ステータス |
完了 (2003年度)
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| 配分額 *注記 |
17,000千円 (直接経費: 17,000千円)
2003年度: 6,300千円 (直接経費: 6,300千円)
2002年度: 10,700千円 (直接経費: 10,700千円)
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| キーワード | 脂質 / 化学受容 / 脂肪酸 / 舌リパーゼ / オルリスタット / 油脂 / おいしさ / 味蕾細胞 / エブネル腺 / 有郭乳頭 / 口腔内受容 |
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| 研究概要 |
油脂のもつ高度な美味しさには化学的刺激が関与すると想像されてきたが明らかな証拠は得られていなかった。舌の後半部分の味刺激を支配する舌咽神経を両側切断したマウスでは砂糖に対する嗜好は維持されているが、脂肪に対する強い嗜好性を持たないことを2瓶選択実験で明らかにした。油脂の受容刺激が舌咽神経を介して脳に伝達されていることを示唆する結果である。
これまでにわれわれが示唆してきた油脂の受容機構は脂肪酸に対するものであるが、食品中に含まれる油脂のほとんどが中性脂肪であり、この間のギャップは埋められていなかった。そこで、放射性同位元素で標識したトリオレインを含むろ紙を乳頭の表面に数秒間接触させた後、直ちに分解生成物を抽出し、薄層クロマトグラフィーで各分解物の量比を算出した結果、わずか1秒間有郭乳頭上に置いたサンプルからでも明らかなトリオレインの分解とオレイン酸の生成が認められた。多量のリパーゼを含むエブネル腺分泌液に浸されている有郭乳頭溝内の味蕾細胞近傍では、さらに多くの脂肪酸が脂肪の摂取後瞬時に生成していることが考えられ、食品の中性脂肪の一部が脂肪酸に分解されて味蕾細胞を刺激することを示唆する結果である。舌リパーゼを阻害する薬物であるオルリスタットを混和した油脂溶液を用いて、ラット短時間二瓶選択試験を行った。脂肪酸であるオレイン酸及びリノール酸への嗜好性はオルリスタットの影響を受けなかったが、中性脂肪であるトリオレイン及びトリリノレインへの嗜好性はオルリスタットを混和することにより大きく減少した。食品中の中性脂肪は舌リパーゼで脂肪酸に分解されて初めて好ましい味として選択されることを示唆している。
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