| 研究課題/領域番号 |
14560166
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
水産化学
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| 研究機関 | 北海道大学 |
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研究代表者 |
川合 祐史 北海道大学, 大学院・水産科学研究科, 助教授 (60195039)
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| 研究分担者 |
猪上 徳雄 北海道大学, 大学院・水産科学研究科, 教授 (60002086)
山崎 浩司 北海道大学, 大学院・水産科学研究科, 助教授 (40250500)
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| 研究期間 (年度) |
2002 – 2003
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| 研究課題ステータス |
完了 (2003年度)
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| 配分額 *注記 |
3,600千円 (直接経費: 3,600千円)
2003年度: 700千円 (直接経費: 700千円)
2002年度: 2,900千円 (直接経費: 2,900千円)
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| キーワード | Listeria monocytogenes / 水産発酵食品 / Carnobacterium piscicola / バクテリオシン / バイオプリザバティブ / 水圏環境 / イカ塩辛 / ストレス耐性 / VBNC |
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| 研究概要 |
1.リステリア菌(Listeria monocytogenes)の水圏環境と水産食品中における挙動を調べ、さらに、その制御のためにバクテリオシンやバクテリオシン産生乳酸菌を利用したバイオプレザベーションの適用可能性を検討した。
2.水圏環境においては比較的有機物汚染度の高い河川水からリステリア菌が検出され、また、海水中でもリステリア菌は低温で長期間コロニー形成能が維持され、VBNC(viable but non-culturable)状態に変化する可能性も示唆された。さらに、海水のような貧栄養状態では各種ストレスに対する抵抗性が高まることが判明した。
3.各種の非加熱水産発酵食品にリステリア菌を接種したところ、貯蔵中に生菌数は減少傾向を示したが、温度や成分、乳酸菌の存在がリステリア菌の動態に影響することが示唆された。
4.リステリア菌に対する抗菌物質産生菌として冷凍すり身から数株の乳酸菌を分離することができた。Carnobacterium piscicola CS526株は、分子量4430でN末端にYGNGL配列を持つ新規のクラスIIaバクテリオシンpiscicocin CS526を産生した。また、Carnobacterium sp. Sur602株は、piscicocin CS526とは異なる抗リステリア性のバクテリオシン様抗菌物質を産生したが、この抗菌物質の産生量は培地のカゼイン濃度依存的に増大した。
5.バクテリオシンpiscicocin CS526は、リステリア菌の細胞膜機能に障害を与え、K^+イオンの漏出、膜電位の消失、細胞内ATPの急激な減少などを伴って殺菌的に作用した。
6.バクテリオシン産生菌Carnobacterium piscicola CS526は、冷燻サケにおいてリステリア菌の増殖を制御することができ、バクテリオシンおよびその産生菌はバイオプリザバティブとして有効利用できる可能性が示唆された。
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