| 研究課題/領域番号 |
14580139
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 岐阜大学 |
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研究代表者 |
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| 研究分担者 |
鈴木 徹 岐阜大学, 生命科学総合実験センター, 助教授 (20235972)
粕谷 志郎 岐阜大学, 地域科学部, 教授 (20021438)
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| 研究期間 (年度) |
2002 – 2003
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| 研究課題ステータス |
完了 (2003年度)
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| 配分額 *注記 |
3,600千円 (直接経費: 3,600千円)
2003年度: 1,000千円 (直接経費: 1,000千円)
2002年度: 2,600千円 (直接経費: 2,600千円)
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| キーワード | 伝統発酵食品 / 小麦 / タンパク質 / 酵素 / 低アレルゲン / 製パン性 / 小麦粉 / 酵母 / 細菌 |
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| 研究概要 |
パンをつくる微生物といえば市販のパン酵母をパン種に使い、野菜・果物種(スターター)を使うことが稀少となっている。しかし、現在でも、世界各地のパン製品中には酵母をはじめ、多種類の微生物の形態が観察され、製品中の小麦粉たんぱく質の低アレルゲン化が確認されている。本研究の目的は伝統発酵食品由来の微生物(Bacillus属)と酵母との混合培養による低アレルゲン化パンを製造すること。つまり分離している多種類の微生物を利用して小麦粉患者のオーダーメイドのパン作りを目指した。
研究実績は以下の通りである。(1)小麦粉発酵食品より分離したBacillus属を用いてパン(饅頭)を作り、酵母単独の場合と比較したところ、膨化、味において遜色の無いものであった。(2)そのパン(饅頭)中のたんぱく質を抽出し、アレルゲンたんぱく質の分解能をアレルギー患者血清と反応させ、RAST抑制率を測定した結果、Bacillus属を用いた饅頭は、酵母使用のものに比べ、1/20〜1/30位の低アレルゲン化を示した。(3)Bacillus属の産生する酵素をもちいてパンを作製した結果、Bacillus属3種類を酵母と併用することにより、小麦患者との抗原抗体反応では、バンドが消失した。(4)伝統食品から分離したこれらの微生物は、分解特異性をもつ酵素を産生し、小麦粉アレルゲンの一つであるグリアジンや乳アレルゲンであるα_s-カゼインの分解能を示した。
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