| 研究課題/領域番号 |
14580147
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活
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| 研究機関 | 大妻女子大学 |
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研究代表者 |
大森 正司 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (80074920)
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| 研究分担者 |
阿久澤 さゆり 東京農業大学, 応用生物科学部, 助教授 (60256641)
加藤 みゆき 香川大学, 教育学部, 教授 (70112654)
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| 研究期間 (年度) |
2002 – 2003
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| 研究課題ステータス |
完了 (2003年度)
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| 配分額 *注記 |
3,100千円 (直接経費: 3,100千円)
2003年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
2002年度: 1,900千円 (直接経費: 1,900千円)
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| キーワード | 伝統的発酵米麺 / 乳酸菌 / 有機酸 / 米 |
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| 研究概要 |
東南アジアにおける発酵米麺について、ラオス・ミャンマー・タイの調査を行った。タイには、カノンチーンという発酵麺が存在しており製造方法は、米を浸漬して磨砕しその後布袋で水切りを行っていた。そのしとぎ塊をゆでた後混捏し、ろ過した後に押し出し機で沸騰湯よく中に押し出し、次いで水の中で冷却し、ざるにあげて麺(カノンチーン)としていた。またこの製造工程中の生菌数には、浸漬で好気性菌、大腸菌が多く存在していたが、水きり後の"しとぎ塊"では、乳酸菌が多く存在していた。また、風味成分は、製造工程中の粗蛋白や脂質の減少が認められた。"しとぎ塊"では、有機酸中の乳酸の増加が著しく、他の発酵米麺と同様の傾向を示した。
ミャンマーのモヒンガーの製造工程中には、Bacillus属、Lactobacillus属、Streptococcus属,yeast, moldが普遍的に存在していた。発酵米麺の一般成分は原料米と比較して、水分、タンパク質、脂肪、灰分、すべてにおいて低い値であった。また有機酸は、原料米でみられたクエン酸、フマル酸が減少し、新たに乳酸が生成された。また、発酵米麺からタンパクを抽出し、電気泳動でタンパク質泳動パターンを観察したところ、原料米のときに見られた20KD以上のタンパク質が消失していた、さらに14.3kD付近のバンドが薄くなり、6.5KD以下の低分子のバンドが増加していた。このことから発酵による米蛋白質の低分子化が明らかとなった。浸漬米から分離した微生物はBacillus subtilisであった。また、この微生物の至適pHは5.75で至適温度は40℃であった。タイプカルチャーBacillus subtilis JCM1465に比較すると至適pH、至適温度、熱耐性ともに高い傾向にあった。
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