| 研究課題/領域番号 |
14580149
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 補助金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 研究分野 |
食生活
|
|---|
| 研究機関 | 岐阜女子大学 |
|---|
研究代表者 |
小川 宣子 岐阜女子大学, 家政学部, 教授 (30139901)
|
|---|
| 研究分担者 |
高橋 徹 岐阜大学, 医学部, 助手 (80324292)
山中 なつみ 岐阜女子大学, 家政学部, 助教授 (00257528)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2002 – 2003
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2003年度)
|
| 配分額 *注記 |
4,100千円 (直接経費: 4,100千円)
2003年度: 700千円 (直接経費: 700千円)
2002年度: 3,400千円 (直接経費: 3,400千円)
|
|---|
| キーワード | 米 / 飯 / セルロース / ペクチン / β-グルカン / 消化管組織 / 腸内発酵性 / 物性 / ヘミセルロース / 胚乳細胞 / 凍結切片 / 消化吸収率 |
|---|
| 研究概要 |
本研究は米に含まれる食物繊維の生理効果を生かした食べ方を提案するため、米に含まれるセルロースやペクチンの生理効果ならびに調理過程における挙動を明らかにすることを目的とした。
1.米に含まれる食物繊維の生理効果
セルロース添加飼料をラットに与え、消化管内容物の物性変化が栄養素の消化吸収や腸内発酵、消化管組織に与える影響について検討した。その結果、小腸と盲腸内容物の粘度が上昇し、飼料効率の低下、ならびに盲腸内の短鎖脂肪酸濃度低下から腸内発酵の抑制が示された。さらに、結腸の組織重量が増加し、これは粘膜の細胞増殖の割合が高くなっていたことが要因のひとつと考えられた。
米より抽出した水溶性ならびに不溶性ペクチン、ヘミセルロースの構成成分であるβ-グルカンを米より抽出し、ブタ盲腸内容物由来の混合微生物を利用したバッチ培養によりこれらの腸内発酵性について検討した。その結果、米に含まれる水溶性ペクチンは他の食物繊維よりも腸内細菌による発酵を受けやすく、その代謝産物による生理効果が期待される食物繊維であることが示された。
2.米に含まれる食物繊維の調理過程における挙動
飯粒の胚乳細胞壁に存在する食物繊維の分布状態を調べ、炊飯に伴う食物繊維の挙動を明らかにするため、飯粒の切片作成方法ならびに胚乳細胞壁に存在するペクチンとβ-グルカンの染色方法について検討し、条件を確立した。これらの手法は、調理過程における食物繊維の挙動を明らかにするだけでなく、調理に伴う胚乳細胞の形状の変化を明らかにし、米の食味を評価する新たな指標となりうる。
炊飯におけるカルシウムの存在は水溶性ペクチンを減少させるとともに不溶性ペクチンを増加させ、飯を硬くすることを明らかにした。しかし、カルシウムとともにナトリウムを添加して浸漬、炊飯すると水溶性ペクチンの減少が抑制され、柔らかい飯になることが示された。
|
