物理的特性からみたイカ肉の鮮度を保つ殺し方と保存温度

• 研究課題/領域番号: 14580171
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活
• 研究機関: 活水女子大学
• 研究代表者: 久木野 睦子 活水女子大学, 健康生活学部, 教授 (70152246)
• 研究期間 (年度): 2002 – 2004
• 研究課題ステータス: 完了 (2004年度)
• 配分額: 3,500千円 (直接経費: 3,500千円); 2004年度: 600千円 (直接経費: 600千円); 2003年度: 900千円 (直接経費: 900千円); 2002年度: 2,000千円 (直接経費: 2,000千円)
• キーワード: イカ外套膜 / 鮮度 / 筋組織構造 / ATP関連化合物 / 透明度 / イカ外套幕 / ATP関連物質 / 物性 / 電顕像

研究概要

本研究では、イカの殺し方および保存温度の違いがイカの鮮度保持にどのように影響するか明らかにするため、異なる4つの方法で輸送したイカの保存にともなう外套膜筋肉の物理的変化を詳細に調べた。実験は4つの実験群、生きたイカを神経切断により即殺して研究室まで2時間輸送(即殺群)、生きたイカを5℃の冷蔵ボックスに入れて輸送(冷蔵輸送群)、生きたイカを氷海水中に入れて輸送(氷海水蔵輸送群)、および活魚輸送車の水槽にて生きたまま輸送(活魚輸送群)について、その外套膜を5℃で保存し、保存にともなう物理的特性の変化を調べた。その結果、氷海水蔵輸送群では筋肉細胞中のエネルギー物質であるATPが保存開始時に殆ど消失していたのに対し、冷蔵輸送群では保存6時間後に消失し、即殺群と活魚輸送群のイカでは保存6時間後も約50%のATPが残存していた。透過型電顕による筋組織構造の観察においても氷海水輸送群のイカは保存当初より大きな筋束間乖離が認められ、レオメーターによる物性の測定においてもこのことが原因と思われる特異な破断特性が氷海水蔵輸送群の外套膜筋肉に認められた。外套膜筋肉の透明度の測定では、即殺群と活魚輸送群で透明度は良く保持され保存12時間後でも筋肉の透明度が残っていたのに対し、氷海水蔵輸送群では保存開始時にすでに透明度を失っており、イカ筋肉中に残存するATP量と符合した変化のように見受けられた。そこで、即殺したイカ外套膜の薄切片を用いて、各種濃度のATPを添加した場合の透明度保持効果を調べたところ、ATP添加による透明度の保持効果は観察されなかった。