| 研究課題/領域番号 |
14760093
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
食品科学・製品科学
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| 研究機関 | 富山工業高等専門学校 |
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研究代表者 |
峰本 康正 富山工業高等専門学校, 物質工学科, 助手 (50342481)
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| 研究期間 (年度) |
2002 – 2003
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| 研究課題ステータス |
完了 (2003年度)
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| 配分額 *注記 |
1,800千円 (直接経費: 1,800千円)
2003年度: 600千円 (直接経費: 600千円)
2002年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
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| キーワード | 酸化 / グリセロール / オレイン酸 / 脂質 / 脂肪酸 / グリセリド |
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| 研究概要 |
本年度は天然脂質に近い化合物を合成し、特に分子サイズと酸化の関連性を検討した。第1に脂肪酸をオレイン酸とし、エチレングリコールエステルおよびエリスリトールエステルを調製した後、これに市販のグリセロールエステルを加え、各々の酸化過程を比較した。オレイン酸に結合する化合物の分子サイズはエチレングリコール、グリセロール、エリスリトールの順に大きくなるが、オレイン酸が1つ結合したモノエステルでは分子サイズが大きくなるにつれ酸化速度が遅くなることを見出した。これらの結果はリノール酸を用いても同様であり、脂肪酸に寄らないことを示した。一方、オレイン酸が2つ結合したジエステルになるとエリスリトール系が最も酸化が早く、次いでエチレングリコール系、グリセロール系となり、酸化速度と分子サイズに相関が認められなかった。エリスリトール-オレイン酸ジエステルの場合、2つオレイン酸は直線的に並んだ4つの結合部位の最初と最後、すなわち両端に結合している。よってエステル全体の構造がコの字状になり分子同士の絡み合いの頻度が他のエチレングリコールやグリセロール系よりも起こりやすくなるため、酸化が促進するものと示唆された。これらの結果から脂質の酸化過程ではその構造上の特徴を考慮する必要があることが判明したが、本研究ではこれらのモデル化までには至らなかった。
次に2つの結合部位を持つエチレングリコールにオレイン酸とリノール酸を結合させた場合の酸化過程を検討した。各々の酸化過程はオレイン酸、リノール酸の単体時よりも遅くなるものの、昨年度までに結果を得ているそれらを混合した時の酸化挙動と同じであった。つまり、オレイン酸はリノール酸が酸化している時はその酸化速度が早くなるが、リノール酸の酸化終了と共に酸化速度が遅くなった。このことより同じ分子内に存在する異種脂肪酸はその酸化過程において互いに干渉していることが示唆された。
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