易感染状態患者へ安全で満足な食を提供するために―新鮮な果実の喫食方法の検討―

• 研究課題/領域番号: 14771371
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 基礎・地域看護学
• 研究機関: 広島大学
• 研究代表者: 藤井 宝恵 広島大学, 医学部, 助手 (50325164)
• 研究期間 (年度): 2002 – 2003
• 研究課題ステータス: 完了 (2003年度)
• 配分額: 3,200千円 (直接経費: 3,200千円); 2003年度: 800千円 (直接経費: 800千円); 2002年度: 2,400千円 (直接経費: 2,400千円)
• キーワード: 感染 / 果実 / 消毒 / 果物 / 細菌 / 手洗い / 看護

研究概要

【はじめに】臨床現場及び家庭において易感染状態患者が新鮮な果物を安全に摂取できるように、果物の消毒方法等について検討した。【方法】調査は、1.果物と加熱食品(病院食、市販の惣菜)との生菌数比較、2.果物の消毒方法の検討2-1)被験者5名のよる、臭い、外観に関する意識調査、2-2)除菌効果について、水洗、次亜塩素酸ナトリウム(NaCLO)浸漬消毒、エタノール噴霧・拭取り消毒法、の比較。衛生指標菌は、一般生菌数・大腸菌群・黄色ブドウ球菌・カビ/酵母とし、検査手順は食品衛生検査指針に従い実施した。【結果・考察】1.加熱食品との比較では、一般の惣菜>コンビニの惣菜>病院食の順に生菌数が多かった。皮むき後の果肉には移行菌が存在するものの、その菌数はコンビニの惣菜と同程度であり、菌数は比較的少ないと考えられた。2-1).NaCLOの200ppm5分間消毒と100ppm10分間消毒の比較では、臭いの評価に対し、3名以上の者が200ppmの方が「食べられない」と回答した。付着臭による評価では、"水洗有り"かつ"10分据え置き"により、3〜4名は「食べられる」と回答した。エタノール消毒では、「臭い」「外観」ともに、3名以上が「食べられる」と回答した。従って、NaCLO消毒を用いる場合は、付着臭の影響を緩和するために、100ppm10分間浸漬後、水洗かつ10分間据え置き法が推奨できると考える。2-2).除菌率の最も高かったのはNaCLO(100.0%)であり、次いでエタノール拭き(99.9%)であった。エタノール噴霧(99.7%)は、水洗(99.4%)と同様の除菌率であり、噴霧だけでは除菌効果は低く、拭取り作業を加えることで除菌効果が高まることが示唆された。