ツタンカーメンのエンドウの色素関連成分の機能性および応用に関する研究

• 研究課題/領域番号: 14780070
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 食生活
• 研究機関: 三重大学
• 研究代表者: 磯部 由香 三重大学, 教育学部, 助教授 (80218544)
• 研究期間 (年度): 2002 – 2003
• 研究課題ステータス: 完了 (2003年度)
• 配分額: 3,200千円 (直接経費: 3,200千円); 2003年度: 700千円 (直接経費: 700千円); 2002年度: 2,500千円 (直接経費: 2,500千円)
• キーワード: ツタンカーメンエンドウ / 栄養 / 抗酸化性 / ポリフェノール / ツタンカーメン / エンドウ / 色素 / 安定性

研究概要

「ツタンカーメンのエンドウ」とはツタンカーメンの墓から発見されたと言われている鞘が紫色のエンドウである。この豆は一般のエンドウと同じ黄緑色だが、加熱を続けることで豆および煮汁が赤く着色するという特徴を持つ。加熱により着色が増強されるという独特の性質をもつ本色素についての報告はこれまでにないことから、ツタンカーメンのエンドウの色素を調理・加工に応用するために、昨年度は様々な条件下における色素の安定性について明らかにした。平成15年度は、一般のエンドウとの差異を明らかにするために、まず、一般栄養成分についても分析を行った、その結果、ツタンカーメンエンドウの水分量は75.1g/100g、灰分量は1.0g/100g、タンパク質は7.2g/100gであり、他の野菜に比べて水分量は少なく、灰分量、脂質量は平均的な値であり、タンパク質量は多かった。カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄・銅の含有量は他の野菜と比べとくに多くなかったが、リン、亜鉛は多く含有されていた。ツタンカーメンエンドウの食物繊維量はSDF0.3g、IDF7.2g、総量7.6gであり、野菜の中では含有量が多い方であり、優れた食抑繊維供給源であるといえる。ツタンカーメンエンドウの遊離アミノ酸量は、グルタミン酸とアルギニンが多かった。しかし、総量でみると、他の野菜に比べて特に突出して多いわけではなかった。次に、食品の機能性の中から、抗酸化性についてとりあげ、色素関連成分のDPPHラジカル捕捉能について検討を行った。その結果、ツタンカーメンエンドウの熱水抽出液のDPPHラジカル捕捉能は、Trolox換算量で約300μmol/mlと高い値を示し、100℃120分間の加熱でもほとんど捕捉能は低下せず、一般のエンドウに比べ抗酸化性が高く、熱安定性も高かった。ツタンカーメンエンドウ100gから0.23gのポリフェノールが得られ、30μg/mlのポリフェノールのDPPHラジカル捕捉能は1μmol/mlのTroloxに相当し、30μg/mlまでの間で濃度依存性がみられた。